Nell’immaginario comune l’estate, la risacca marina, i variopinti tramonti sul mare che scaldano il cielo con colori a pastello e pennellate di arte e il caldo asfissiante, sono una calamita per le bollicine fresche, pungenti, dissetanti che rallegrano gli animi e creano festa.

Oltre al lato positivo, piacevole, di questa carrellata di champagnotte affondate dentro gelidi cubetti di ghiaccio in splendidi e lucenti suaglass, si consumano delitti atroci per le orecchie di sommelier, appassionati, bevitori professionisti e in un grande comune e democratico calderone carbonico sentiamo inserire tutte le bollicine possibili!

Ahimè, dal 21 Giugno al 23 Settembre di ogni anno, tra un solstizio ed un equinozio, tutte le bolle, di tutte l’età, le regioni, le nazioni sono chiamate Prosecco!

NON CHIAMIAMOLI TUTTI PROSECCO!

E quindi visto che anche il nostro cervello, date le temperature torride, rischia di andare in ebollizione, facciamo un RIPASSO GENERALE SULLE BOLLICINE  e i loro metodi di produzione.

Iniziamo dal principio delle bolle, ricordando che i Vini Spumanti sono “Vini Speciali”, vini cioè che dopo la vinificazione sono sottoposti ad ulteriori interventi tecnici o aggiunta di componenti (in questo caso consiste in una seconda rifermentazione).

Vari spumanti e i loro stili di produzione

C’è differenza tra spumante, vino frizzante e con CO2 artificiale, addizionata a basse temperature (0-5°C) e Pressione elevata che favoriscono solubilizzazione nel vino.

RICORDIAMO CHE LA RIFERMENTAZIONE SARÀ NELLA SINGOLA BOTTIGLIA PER IL METODO CLASSICO E IN AUTOCLAVE PER IL MARTINOTTI

La regola fondamentale che deve essere cristallina, brillante come una briosa catena di effervescenti bolle che risalgono lungo un calice (possibilmente non un flûte) è che gli spumanti sono vini che subiscono una seconda fermentazione:

In singola bottiglia nel Metodo Classico.

Quindi la CO2 come da disciplinare, deriverà dalla rifermentazione che avverrà in bottiglia, determinata dall’aggiunta del Liqueur de Tirage, composto da vino, zucchero di canna, lieviti e sostanze minerali,  e rimarrà li intrappolata, determinando la pressione che farà esplodere il tappo al momento dell’apertura della bottiglia. Questa sarà in genere di 6 atmosfere ( 4,5 nel Satèn in Franciacorta), dovuto ai 24 generici g/l che sono integrati, visto che da 4 g di zucchero si sviluppa 1 atmosfera di sovrapressione.

La FERMENTAZIONE che ripartirà nel VINO BASE precedentemente prodotto, avverrà durante una lenta e costante rotazione della bottiglia (REMUAGE) a testa in giù per permettere tramite COUP DE POIGNE’E, il deposito delle fecce nella bidule (cilindretto presente nel tappo a corona con cui si sigillano le bottiglie).

In questa fase avverrà la Presa di Spuma, nel silenzioso buio e giustamente umido della cantina, in 6 mesi, ad una temperatura bassa e costante di 10-12°C: i lieviti a partire dallo zucchero, produrranno alcol, CO2 e sostanze secondarie, conferendo al prodotto i suoi inconfondibili profumi e sapori.

I residui saranno eliminati attraverso la SBOCCATURA À LA GLACE o DE’GORGEMENT: fase in cui il collo delle bottiglie è immerso in una soluzione a bassissima temperatura, satura di sali, in verticale col tappo verso il basso. In etichetta si indicherà quando è avvenuta.

Successivamente in presenza di pochissimo zucchero, meno di 0,5 g/l si aggiungerà liqueur d’expédition (miscela mitica e segreta per ogni produttore), o comunque rabboccate con lo stesso vino perso durante la sboccatura. In genere nel liqueur d’expédition ci sarà un pò di vino (più o meno invecchiato), a volte con passaggio in barrique, qualche goccia di distillato o acquavite (comunque col copyright dello chef de cave!).

In base alla quantità di dosaggio zuccherino integrato potremo andare da vini indicati come Brut Nature, Pas Dosé, Dosage Zéro < 3 g/l, a extrabrut 0-6 g/l o brut 6-12 g/l fino ai più di 50 g/l dei dolci.

In autoclave a pressioni controllate, invece, nel Martinotti.

Anche in questo caso avverrà La Produzione e l’ASSEMBLAGGIO DEI VINI BASE con CHIARIFICA E UNA REFRIGERAZIONE – FILTRAZIONE così da ottenere una cuvée pronta per la  SECONDA FERMENTAZIONE (PRESA DI SPUMA), in autoclave, tramite l’aggiunta de La Pied De Cuve’e, (la preparazione di lieviti selezionati con zuccheri e sali minerali).

La Fermentazione in autoclave a temperature e pressioni costanti durerà da 1 a 6 mesi (8- 12 per lo Charmat Lungo).

Successivamente il vino viene trasferito in altra autoclave e FILTRATO, STABILIZZATO tramite refrigerazione e nuovamente filtrato, corretto in zucchero, se necessario, imbottigliato (tutte in condizioni Isobariche, cioè in Sovrapressione, per evitare perdite di CO2). Sarà poi lasciato riposare in bottiglia prima dell’avvio del processo di vendita.

 OGNI ZONA ( ITALIANA O ESTERA) AVRÀ LA SUA BOLLA E IL SUO METODO DI PRODUZIONE!

LUOGO CHE VAI BOLLICINA CHE TROVI

Oltre al metodo di produzione dovremo considerare la zona e il vitigno, ecco che sveleremo l’arcano e stapperemo (possibilmente senza botto) la notizia che il prosecco è un vino prodotto da Metodo Martinotti, per l’85% da uva Glera nell’alto Trevigiano e che, nonostante l’estrema quantità prodotta, può dar vita a vini di assoluta qualità, basti pensare alla DOCG Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore che può impreziosirsi ulteriormente nella sottozona Cartizze, con una variopinta stratigrafia pedologica che da vita a vini zolla per zolla differenti e strepitosi, con carica carbonica fresca, tesa, profumata e articolata.

Con lo stesso ragionamento in Italia avremo anche bolle da metodo classico, dal   TRENTO DOC, la gelida bolla di montagna a 800 mslm, la 1^DOC nata in Italia per le bollicine (2007) alla forse più famosa bollicina Italiana FRANCIACORTA DOC e la meno conosciuta denominazione sempre lombarda   OLTREPÒ PAVESE o la piemontese ALTA LANGA.

Sempre nella singola bottiglia, sconfinando oltre confine, condotti dalla nostra carica esterofila, atterriamo nella terra per definizione vocata e riconosciuta nel mondo per le bollicine: la  Champagne derivato dal metodo Champenois, cioè la versione Gallica del metodo classico, dove i lieviti ingurgitano sostanze appetitose e ghiotte e scoppiando come palloncini, in autolisi, le rilasciano nella bottiglia donando quelle note inconfondibili di crosta di pane, lievito, caramello, fiori dolci e sinuosi e così via.

Anche questo territorio è ampio e variegato con una pedologia vasta e differente tra argilla, gesso, lignite, dove impera il Craie,  gesso dello Champagne roccia friabile di derivazione fossile e marina, che conferirà alla cremosa spuma francese una acidità lunga, caratterizzante, sferzante, piacevole e accattivante.

In Francia però, anche se molti se lo dimenticano avremo anche bolle da altri territori come Cremant D’alsace, Cremant De La Loira, Blanquette De Limoux.

In Spagna avremo il Cava nella regione della Catalogna, nel medio Penedes, da Uve autoctone Xarello, Macabeo, Parellado e vitigni Internazionali e in Germania il Sekt principalmente realizzati con il metodo Charmat, da vino acquistato in diversi paesi in Europa.

Le diverse funzioni della CO2

CHE SIA METODO CLASSICO O MARTINOTTI PROVEREMO SEMPRE UNA CREMOSA EMOZIONE CARBONICA

L’Anidride Carbonica, tanto attesa e coccolata dai produttori e poi dai consumatori  deve esprimersi non con invadenza e sfacciataggine ma con una carezza e un impatto che sarà differente in base a come è stata ottenuta, persistendo in bocca come un ricordo onirico da non voler mai dimenticare.

Didatticamente la CO2

• Libera le sostanze volatili, accrescendo e incrementando gli aromi del vino;
• Determina una sensazione tattile di pungenza, come detto più o meno carezzevole;
• Genera il famigerato ed elegante perlage;
• Riflette i raggi determinando luminosità e lucentezza.

La coccola Carbonica non ha stagioni! Non stappiamo solo in Estate e non solo a fine pasto

Secondo le regole della successione dei vini a tavola e secondo quanto fino ad ora detto, potremo addirittura pasteggiare a bollicine, riscaldando sempre il nostro palato con spumanti secchi da martinotti, poi da metodo classico, e in un crescendo Rossiniano di struttura e complessità olfattiva e gustativa, arrivare a concludere il banchetto con spumanti dolci.

Soprattutto non godiamo dei sapori e degli odori di un effervescente calice solo per rigenerarci dal caldo della bella stagione, ma beneficiamo di questi effluvi inebrianti,  anche per riscaldarci durante il rigido inverno, magari di fronte ad un camino, meditando attraverso le graziose, eleganti, morbide, setose bollicine di un esaltante metodo classico o di uno sferzante Charmat lungo.

Con (o senza) regole stappiamo con consapevolezza! Beviamo prosecco, solo quando realmente lo è!

Quindi comunque, con rispetto e devozione godiamo dei suoi colori e delle sue magnifiche trasparenze, facciamoci trascinare dai suoi profumi e godiamo delle sue coccole spumose, diverse in base alla sua data di nascita, zona di provenienza e vita vissuta in bottiglia o in autoclave!