È arrivato il momento delle bollicine!

Solo il nominarle ci mette allegria, ci fa pensare alla festa.

Se vogliamo pensare a bollicine di qualità pensiamo subito allo Champagne, ma tra queste righe capirete la differenza tra Metodo Classico e Martinotti e che in Italia si producono bollicine di qualità.

Facciamoci coccolare dalla loro carezza cremosa, più o meno pungente e godiamoci questo calice meraviglioso a  partire dalla loro brillante lucentezza.

Definizione di Spumante

In Italia lo  SPUMANTE secondo il Reg CE 479/08 è :
Il prodotto ottenuto dalla prima o seconda fermentazione alcolica di uve fresche, mosto di uve, di vino, caratterizzato alla stappatura del recipiente da uno sviluppo di anidride carbonica proveniente esclusivamente dalla fermentazione e che, conservato a 20°C in recipienti chiusi, presenta una sovrapressione non inferiore a 3 bar dovuta alla  CO2 e per il quale il titolo alcolometrico totale delle partite ( cuvèe) destinate alla sua elaborazione non è inferiore a 8,5% vol.

Lo spumante è prodotto secondo DUE METODI PRINCIPALI:

Il Metodo CHARMAT o METODO MARTINOTTI

dove LA  RIFERMENTAZIONE DEI LIEVITI  per la trasformazione del vino base in spumante avverrà in autoclave e

il METODO CLASSICO in cui la presa di spuma avverrà nella singola bottiglia.

Tanto più a lungo avverrà questa fase tanto più il prodotto finito sarà di qualità, per cui nel metodo MARTINOTTI parleremo di CHARMAT LUNGO e nel CLASSICO le doti della bolla si esprimeranno tanto meglio quanto più si protrarrà questo periodo.

I vini ideali per ottenere vini-base da elaborare con metodo classico sono lo chardonnay, il pinot nero e bianco o grigio con alcune modifiche regionali, come in PUGLIA dove si eleva come bollicina classica il BOMBINO BIANCO e non solo.

COSA È IL METODO CLASSICO

Tramite una prima fermentazionelenta e regolare a 18°C per circa un mese, si ottiene un vino base (a partire o da un solo vino o da un blend, unico caso in cui si possono utilizzare vini bianchi con vini rossi!) a partire da uve sane, raccolte e vinificate nei giusti tempi ed alle corrette temperature e modalità.

I vini ottenuti conservati a bassa temperatura così da stabilizzarli per evitare processi ossidativi saranno utilizzati per il momento topico ed intrigante dell’assemblaggio dei vini base. Parleremo di Millesimato se la cuvèe sarà composta da uve della stessa vendemmia ( o almeno l’85%) e l’annata sarà indicata in etichetta.

Il vino base sarà assemblato e imbottigliato nella singola bottiglia (champagnotta), in cui si:
aggiungerà Liqueur de Tirage, (composto da vino, zucchero di canna, lieviti e sostanze minerali) che farà partire la Seconda Fermentazione.

Da questo momento da un vino base fermo arriveremo ad un vino dinamico, vivace , ricco di bolle. In genere si aggiungono 24 g/l, di Liqueur de Tirage,  in quanto da 4 g di zucchero si sviluppa un’atmosfera di sovrapressione, quindi 6 atm, solo nel caso del Satèn in Franciacorta, in cui la pressione finale, sarà di circa 4,5 atm.

I lieviti utilizzati per la spumantizzazione sono l’ELLIPSOIDEUS e OVIFORMIS, per la loro resistenza alle alte pressioni e concentrazioni alcoliche presenti in bottiglia e sono in grado di produrre una spuma sottile, abbondante ed elegante.

In questa fase avverrà la Presa di Spuma avverrà , nel silenzioso buio e giustamente umido della cantina. Periodo in cui,  in 6 mesi, ad una temperatura bassa e costante di 10-12°C: i lieviti a partire dallo zucchero, produrranno alcol, CO2 e sostanze secondarie, conferendo al prodotto i suoi inconfondibili profumi e sapori.

Il periodo di affinamento sui lieviti varia:

• Da disciplinare 18 mesi per i non millesimati e 24 per i millesimati;
• 24 per i non millesimati di qualità e 36 per i millesimati di qualità; fino ad arrivare a 7,8 anche 10 anni per prodotti di straordinaria qualità che conferirà doti particolari al prodotto finale.

Seguirà una lenta e costante rotazione della bottiglia (Remuage) a testa in giù per permettere tramite Coup De Poigne’e, il deposito delle fecce nella bidule (cilindretto presente nel tappo a corona con cui si sigillano le bottiglie).

I residui saranno eliminati attraverso la

Sboccatura à la glace o DE’GORGEMENT: fase in cui il collo delle bottiglie è immerso in una soluzione a bassissima temperatura, satura di sali, in verticale col tappo verso il basso. In etichetta si indicherà quando è avvenuta.

Successivamente in presenza di pochissimo zucchero, meno di 0,5 g/l si aggiungerà liqueur d’expédition (miscela mitica e segreta per ogni produttore), o comunque rabboccate con lo stesso vino perso durante la sboccatura.

In genere nel liqueur d’expédition ci sarà un pò di vino più o meno invecchiato, a volte con passaggio in barrique, qualche goccia di distillato o acquavite ( miscela segretissima dello chef de cave!)

CLASSIFICAZIONE IN BASE A RESIDUO ZUCCHERINO

• Pas dosè       < 3 g/l
• Extrabrut     0-6 g/l
• Brut               6-12 g/l
• Extra dry     12-17 g/l
• Dry                17-32 g/l
• Demisec      32-50 g/l
• Dolce             > 50 g/l

Oltre alla eventuale liqueur d’expédition, le bottiglie sono rabboccate con aggiunta dello stesso vino, perso durante la sboccatura.

Chiamiamolo Prosecco (solo) quando lo è REALMENTE!

Per il metodo CHARMAT, principalmente sono usati i vitigni aromatici e la Glera, nel caso del sovraesposto  Prosecco, espresso ai massimi livelli nella denominazione  DOCG Conegliano Valdobbiadene Prosecco e ancor più nella sottozona Cartizze di soli 106 ha, culla naturale, custode di questa bolla e della sua tradizione.

Anche in questo caso, vista la meritata ascesa della briosa bolla, finalmente autorizzata anche ad accompagnare l’intero pasto, per il METODO MARTINOTTI si utilizzano vitigni autoctoni, come in Puglia il Negroamaro, in Friuli la Ribolla e tanti altri esempi.

La seconda fermentazione nel caso del metodo Charmat o Martinotti, avverrà in autoclave su idea dell’Italiano Federico Martinotti, messa in pratica dall’ingegnere francese Eugène Charmat che brevetto l’attrezzatura.

Anche in questo caso avverrà La Produzione e l’Assemblaggio dei Vini Base con  Chiarifica e una Refrigerazione e Filtrazione così da ottenere una cuvée pronta per   la Seconda Fermentazione (presa di spuma), in autoclave, tramite l’aggiunta de La Pied De Cuve’e, (la preparazione di lieviti selezionati con zuccheri e sali minerali).

Per legge dall’inizio della fermentazione alla commercializzazione devono trascorrere almeno 30 giorni per gli spumanti correnti, 80 per gli spumanti e spumanti di qualità.

Nello charmat lungo l’affinamento può durare dai 9 ai 12 mesi.

Successivamente il vino viene trasferito in altra autoclave e filtrato,  stabilizzato tramite refrigerazione e nuovamente filtrato, corretto in zucchero se necessario, imbottigliato (tutte in condizioni Isobarichee, cioè in Sovrapressione, per evitare perdite di CO2 ). Sarà poi lasciato riposare nelle stesse prima dell’avvio del processo di vendita.

Pertanto ci saranno Differenze sensoriali tra le due tecniche

profumi freschi, vivaci, stuzzicanti nel metodo martinotti e più fragranti, avvolgenti, con toni più dolci e morbidi nel metodo classico.

Quindi in ITALIA

saranno queste le due produzioni principali di bollicine che ci permetteranno di degustare ed essere accarezzati da una cremosa o pungente carezza carbonica che amplificheranno le caratteristiche del prodotto finale date le proprietà della CO2 che rendono così elegante e di carattere questo prodotto che comunque possiede una sua riconoscibilità ed un suo valore se fatto con criteri e accortezze e con passione e competenza, come tanti prodotti Italiani.

L’Italia delle bollicine da metodo Classico, troverà manifestazione completa nei calici di Franciacorta e  nell’altrettanto Lombardo Oltrepò Pavese, nell’effervescenza di montagna del Trento DOC e e nella Piemontese Alta Langa, dove in tutti i  casi con percentuali differente i vitigni usati saranno Lo Chardonnay, Il Pino Nero e il Bianco o il Grigio.

Il nostro stivale per le bolle da metoto Charmat sarà rappresentato ovviamente dalla frizzantezza fresca e irruente della Glera da prosecco in Veneto e da vini aromatici come il Moscato d’Asti piemontese.

Il ruolo della CO2 che tanto ci piace

La CO2:

• Favorisce la liberazione delle sostanze volatili;
• Enfatizza il profumo del vino;
• Fornisce sensazione tattile di pungenza che accentua freschezza gustativa e durezze e attenua morbidezze come avviene per le basse temperature;
• Determina perlage;
• Riflette i raggi determinando brillantezza e lucentezza

In questo veloce viaggio tra le bollicine, la CO2, la fresca temperatura e la loro freschezza gustativa, abbiamo assaporato calici pazzeschi, di caratteristiche differenti, ma tutte briose ed effervescenti, che già al palato e al naso inducono felicità e serenità.

Non importa cosa stappiate, però fatelo consapevolmente, dando ad ogni bollicina il suo nome assaporandone le sue caratteristiche tipiche, lasciando che loro si raccontino.