Nati come sempre, come le cose più scolnvolgenti per errore, entriamo nel mondo dei vini liquorosi e del loro abbinamento.

Momento dolce, per bere a fine pasto, ma non solo, da bere da soli per meditare o da affincare a dei formaggi di stuttura come gli erborinati.

Cosa Sono i Vini Speciali

Facenti parte della categoria dei vini speciali, ovvero vini che dopo la vinificazione sono sottoposti ad ulteriori interventi tecnici o aggiunta di componenti, troviamo i vini speciali tra cui i vini liquorosi.

Oltre questi saranno vini speciali, gli spumanti, i vini aromatizzati e i liquori.

I vini aromatizzati, sono prodotti a partire da vino base a cui è aggiunto alcol, zucchero ed estratti aromatici, come il Barolo Chinato ad esempio.

Mentre i liquori sono bevande alcoliche edulcorate con zucchero, caramello o miele, con un contenuto totale del prodotto in zucchero di almeno 100 g/litro.

Cosa sono i vini liquorosi

I vini liquorosi sono prodotti a partire da un vino-base con un titolo alcolometrico complessivo naturale non inferiore al 12% che può subire una concentrazione a freddo o essere arricchito di MISTELLA (Prodotto ottenuto da un mosto con titolo alcolometrico totale naturale non inferiore al 12%, reso infermentescibile per addizione di alcol etilico o acquavite e portato a titolo alcolometrico svolto non inferiore al 16% e non superiore al 22%), ALCOL ETILICO, ACQUAVITE DI VINO, MOSTO CONCENTRATO O COTTO.

Di seguito ALCUNI DEI VINI LIQUOROSI PIÙ IMPORTANTI PER STORIA E QUALITA’.

Il Marsala

In Italia troviamo il MARSALA, che fa parte dei vini conciati, in cui è possibile aggiungere mosto cotto, alcol etilico di origine vitivinicola (3-5%), acquavite ed eventualmente mistella, mosto concentrato o cotto, in percentuale diverse in base alla tipologia.

Il vino così ottenuto è posto in botti da 3-400 l, scolme, cioè riempite per circa 2/3,  così da produrre dei fenomeni ossidativi che li arricchiranno il colore, il profumo ed il sapore.

I Marsala Vergine e/o Soleras, prendono il nome ma non la linea produttiva, da un particolare processo di maturazione in botte, denominato Soleras, utilizzato nella produzione di Sherry in Spagna.

Si accatastano le botti in tre o cinque file ed il vino pronto sarà prelevato dalle botti poste sul pavimento (solera) a sua volta rimpiazzato da quello prelevato dalle botti sovrastanti ( criaderas), oltre a quanto perso per evaporazione valutato nell’ordine del 2-3% l’anno.

Le classificazioni del Marsala

Il Marsala avrà diverse classificazioni in base al colore, o ambra o rubino, in base al residuo zuccherino, secco, semisecco, dolce ed in base all’invecchiamento e di conseguenza al grado alcolico e ai prodotti che possono essere aggiunti, ad esempio nel vergine e/o soleras non possono essere aggiunti nè mistella, nè mosto concentrato o cotto, per questo sono secchi.

AMBRA e ORO deriverà da Grillo, Catarratto, Catarratto Bianco Comune, Catarratto Bianco Lucido, Damaschino, Inzolia, RUBINO da Nero d’Avola detto Calabrese, Nerello Mascalese, tutti vitigni Siciliani.

SECCO avrà un residuo zuccherino inferiore a 40 g/l, SEMISECCO tra 40 e 100 g/l, DOLCE maggiore di 100

In base all’invecchiamento FINE e SUPERIORE, che può essere secco, semisecco o dolce, con alcol etilico minimo 17 per il fine e 18 per il superiore e invecchiamento di 1 anno per il primo e 2 anni per il secondo; SUPERIORE RISERVA con 18% vol e 4 anni invecchiamento, VERGINE e/o SOLERAS 18% vol e 5 anni invecchiamento. Nel Vergine e nel Soleras non può essere aggiunta nè Mistella nè Mosto Concentrato o Cotto, ma solo Alcol o vino che  ha terminato la fermentazione. VERGINE e/o SOLERAS STRAVECCHIO e VERGINE e/o SOLERAS RISERVA con 18% vol e 10 anni di invecchiamento.

Parliamo di Sherry

L’invecchiamento soleras è tipicamente utilizzato nella produzione dello  SHERRY, prodotto ad Jerez de la Frontera, nell’Andalusia Spagnola riscaldata da un caldo sole a partire da vitigni come Palomino de Jerez, Pedro Ximénez e Moscadel.

Vocato principalmente il Palomino, in quanto sulle sue bucce, durante la maturazione, grazie ai venti caldi, si sviluppano lieviti che creano il Flor che sarà fondamentale per l’invecchiamento del prodotto e ne determinerà la classificazione.

Il vino di partenza ottenuto possiede un titolo alcolometrico svolto di 11- 12,5%, che si incrementa utilizzando Pedro Ximenez e Moscadel, portato tramite alcolizzazione al 15% in volume di alcol per il Fino e fino a 18 per gli Oloroso.

Cos’è il Flor

Le botti del Fino sono scolme per circa 5/7 della capacità favorendo lo sviluppo dei lieviti filmogeni e quindi la formazione del flor.

In presenza del flor quindi con un alcol etilico < 15%vol non vi sono fenomeni ossidativie quindi il colore risulta chiaro e profumo delicato nei fino.

Se la concentrazione alcolica supera il 17%, si romperà il flor, vi sarà un invecchiamento ossidativo e di conseguenza si assumeranno tonalità brune e profumi più intensi, questo regolamenta la classificazione

Lo Sherry e la sua classificazione

Con Alcol Etilico inferiore al 15% non si romperà il Flor, quindi non ci sarà effetto ossidativo e quindi il colore sarà più chiaro e il profumo delicato.

Se l’alcol è superiore a 17% in vol. si romperà il flor, permettendo l’azione ossidativa, provocando imbrunimento nel colore.

Quindi il Fino e il Manzanilla risulteranno più chiari, in particolare il FINO  sarà chiaro, colr paglierino tenue, con sentori di mandorla, il MANZANILLA avrà un retrogusto più sapido, l’Amontillado che presenta uno sviluppo parziale del flor sarà ambrato,ricco di alcol etilico in quanto presenterà un parziale sviluppo del Flor. Il PALO CORTADO più scuro, sarà nel mezzo tra il fine e l’oloroso e scuro, elaborato da vini eccezionali.

L’OLOROSO, in cui vi è assenza di flor risulterà color mogano e robusto e potrà essere secco, semisecco e dolce, per terminare col Pedro Ximénez, che si presenterà nero lucido, prodotto da uve di Pedro Ximénez appassite, può riposare per decenni in botte e poi in bottiglia per un’esplosione di dolcezza tra sentori di caramello, fichi secchi, cioccolato, datteri.

Cosa è il Porto

Il Porto prodotto a Nord di Oporto, nella valle dell’alto Douro. I vitigni principali sono  il bastardo, vitigno a bacca nera più utilizzato,il touriga nacional, il touriga francesa, il tinta barroca e il tinta ruiz.

Il mosto fatto fermentare a 30°C, a 6-7% vol viene addizionato di Brandy o alcol di origine vitivinicola, per bloccare la fermentazione più o meno velocemente in base al grado di dolcezza che si vuole ottenere.

Rinforzato dall’alcol è posto nelle pipe da 550-600 litri per un paio di mesi, poi travasato e seconda eventuale addizione di distillato.

La Classificazione del Porto

Sarà classificato in base al tempo di riposo in botte andrà dal PORTO VINTAGE, millesimato, da 2 anni in botte, fino a 20 in bottiglia al FINE OLD TAWNY con 20 anni di riposo in botte e il PORTO BIANCO con 18 mesi in acciaio che si presenterà più delicato e sempre secco.

Sono inoltre presenti il RUBY che è un blended imbottigliato dopo meno di 1 anno in botte, giovane, vivace, rubino molto fruttato.

Il FINE OLD RUBY anch’esso Blended, imbottigliato dopo circa 4 anni in botte più evoluto, morbido e speziato.

LATE BOTTLED VINTAGE spesso uve di un’unica vendemmia con un invecchiamento in botte dai 4 ai 6 anni.

TAWNY 10 anni in botte.

Il Madeira

Il MADEIRA prodotto nell’isola di Madeira, nell’assolato Portogallo che dopo riscaldamento di circa tre mesi a 40-50°C con un mosto di 6% vol di alcol etilico viene addizionato di Brandy e alcol per bloccare l’azione dei lieviti per il Bual e malmsey, mentre per il Sercial e il Verdelho l’alcol è addizionato gradualmente , così da rallentare la fermentazione e bloccarli in un punto deciso. Il riscaldamento per almeno 3 mesi conferisce quell’aroma dolce amaro di caramello.

La Classificazione del Madeira

è sviluppata  in base ai vitigni e tutti i Madeira invecchiano in botte almeno per 20 anni.

il SERCIAL da omonimi vitigni presenti nelle vigne delle terrazze più alte, presenterà colore ambrato e ricchezza in acidi e aromi.

VERDELHO  sarà più strutturato, a volte presenterà un buon residuo zuccherino e colore più scuro con profumo più affumicato e morbido.

Il BUAL dolce e strutturato, mentre il MALMSEY, più raro, da uva Malvasia coltivata vin prossimità del mare che gli doneranno note aromatiche con caramello e miele ed un saproe pieno, ricco e intensamente dolce.

I Madeira saranno indicati Blended se frutto di miscele di più annate, Vintage deriveranno da uve di un unico vitigno raccolte in un’unica annata.

Nati per sbaglio, speciali di diritto I VINI LIQUOROSI !

Chiudiamo questo breve excursus sui vini liquorosi nati come tutte le cose speciali per sbaglio e che poi tra alti e bassi storici hanno riassunto l’importanza e la collocazione che meritano.