Il mal di testa del giorno dopo non (sempre) รจ dovuto alla solforosa contenuta nel vino
Una diatriba lunga secoli, tra convinzioni, ricerche, suggestioni…Una cosa รจ certa…quel cerchio alla testa che ci assale il giorno dopo una lunga serie di “assaggi tecnici” tra amici.
Il mattino seguente una serata conviviale tra amiciย in cui non si รจ pensato al tempo e nemmeno al nostro sforzo fisico profuso nell’alzare piรน volte il calice, la nostra testa chiede giustizia e chiediamo al trapano che ci martella le tempie di smetterla immediatamente, dando tutte le colpe alla qualitร del vino (bianco per il 99,9 % delle volte) che abbiamo solo assaggiato e alla quantitร spropositata di SO2 che immaginiamo fosse contenuta.
Sappiamo che l’Anidride Solforosa, tanto demonizzata รจ permessa come additivo durante la vinificazione ed il suo utilizzo รจ regolamentato.
Il ย regolamento europeo ย 606 del 2009 ha stabilito i limiti massimi che possono essere presenti nei vini. Vini rossi con residuo zuccherino < 5g/l 150 mg/l concessi. Vini rossi con residuo zuccherino >ย 5g/l 200 mg/l. Vini bianchi e rosรจ con residuo zuccherino < 5g/l 200 mg/l concessi.
Vini bianchi e rosรจ con residuo zuccherino > 5g/l 250 mg/l.. Vini spumanti di qualitร 185 mg/l. Per iย vini biologici, i quali non possono avere un contenuto di solfiti superiore a 150 mg/l per i vini bianchi e dolci e 100 mg/l per quelli rossi.
Il suo ruolo รจ principalmente sia nel mosto che nel vino antiossidante e stabilizzante.
Ricerche e istituzioni hanno determinato in 1500 mg/kg di peso corporeo, la quantitร necessaria per provocare problemi di salute.
Inoltre i sintomi da eccesso di SO2 sono principalmente irritazione della mucosa gastrica, dolore e vomito, quindi non certo emicrania o simili, effetti che sarebbero giustificati ingerendo circa 3500 mg/kg di peso corporeo, quantitร ancora piรน smisurata.
Come detto perรฒ i Solfiti sono comunque allergizzanti, ecco perchรจ secondo quanto indicato dalla direttivaย 2003/89/CE, recepita dall’Italia nell 2006, superati i 10 mg/l vanno indicati in etichetta, anche se la percentuale di soggetti ipersensibili รจ minima, pari al 5โฐ provocando comunque asma, difficoltร respiratorie, tosse, nuovamente lontani dal fantomatico mal di testa.
A questo punto ci chiediamo da cosa possa dipendere questo tanto malaugurato mal di testa proveniente dal vino
Sicuramente L’ALCOL ETILICO interagisce col sistema nervoso, quindi certamente l’emicrania del giorno dopo รจ scatenato da un utilizzo eccessivo di alcol oltre che una sensibilitร differente da individuo ad individuo.
Le tabelle alcolometriche obbligatorie da esporre nei locali che somministrano super alcolici, indicano precisamente la quantitร di alcol ingeribile facendo distinzione tra uomo e donna, peso corporeo e descrivendo gli effetti determinati dall’abuso di alcol.
Andando piรน a fondo ( della bottiglia) ย si รจ verificato che anche lo stato d’animo dell’individuo influenza l’effetto della SO2, amplificandone le sensazioni. Anche il momento in cui si “degusta” determina reazioni differenti.
Col vino il cibo ha sempre la sua parte (anche per il Mal di Testa)
Le ammine biogene svolgono un ruolo importante in molte funzioni fisiologiche umane come la regolazione della temperatura corporea, il pH dello stomaco e lโattivitร cerebrale
Inoltre diversi studi hanno evidenziato che queste sostanze vasoattive, tra cui ad esempio l’ISTAMINA, sono base delle manifestazioni allergiche, come asma, orticaria, shock anafilattico, a seguito di incremento del flusso sanguigno per dilatazione dei vasi. Oltre ad Istamina, altre ammine responsabili di questi effetti sono la tiramina e la putrescina e feniletilammina, le ultime due che amplificano le sensazioni delle altre due.
Le ammine biogene hanno un ruolo importante in funzioni fisiologiche come la regolazione della temperatura corporea, il pH dello stomaco e lโattivitร cerebrale.
Questi composti si sviluppano giร nel vino attraverso l’azione dei batteri lattici presenti nel mosto. Inoltre si rintracciano in vari alimenti deperibili, fermentati e ad alto contenuto proteico come formaggi, vegetali, pesci, carni, anche succo d’arancia, pomodori, banane, spinaci e l’ETANOLO ne inibisce l’effetto detossificante operato naturalmente dall’organismo, giustificando il ruolo del vino in queste reazioni.
Come un dissetante cocktail sono quindi diverse le concause che partecipano alla formazione del dolore alla testa e ad altri effetti collaterali descritti.
L’SO2 non รจ solo aggiunta, si forma in modo NATURALE durante la fermentazione alcolica
Partiamo da questo presupposto, infatti anche nei vini in cui รจ indicato “non contiene solfiti” comunque puรฒ contenere fino a 10 mg/l, proprio per ovviare a questa spontanea formazione di solforosa.
L’SO2 come detto รจ comunque vista sempre con diffidenza , proprio per questo sta sempre piรน prendendo piede questa voglia di farne sempre piรน a meno, dando un indice di qualitร e salubritร del prodotto inversamente proporzionale alla quantitร di SO2 utilizzata e presente.
Entreremo in un discorso che certamente tratteremo nei nostri prossimi post, perchรจ bisogna sempre ricordare che รจ antica e saggia convinzione che “il vino buono si fa in campo”, quindi uva salubre, giusto periodo di raccolta, terreni compatti e virtuosi che riescono a veicolare le sostanze nutritive, raccolta manuale per gestire la fermentazione e scegliere i grappoli sani e alla giusta maturazione, l’utilizzo maniacale della temperatura e ambienti di lavorazione quasi asettici e pulitissimi, quindi in questi vini con minore interventi in cantina, le attenzioni dovranno essere maggiori e piรน puntigliose e vedremo cosa vuol dire vino naturale, capendo che anche e forse ancor di piรน in questi vini, l’intervento dell’uomo come appena detto deve essere ancora piรน attento coscienzioso proprio partendo dalla terra e dalla pianta.
Andiamo in fondo (alla bottiglia) e cerchiamo di “chiarificare” la situazione, ricercando nel calice la cura dell’uomo che non farร male ne al cuore ne alla testa!
Abbiamo voluto “trattare” in modo tecnico ma comunque un po piรน leggero, ma non superficiale, un argomento che รจ uno dei piรน dibattuti del mondo del vino e che ha scatenato tante opinioni, ricerche, convinzioni.
Qualitร del vino, allergeni, predisposizione, fattori genetici, condizioni fisiologiche, ambientali, resistenza personale piรน o meno spinta, solforosa, ammine, etanolo, quantitร di alcol, gomito piรน o meno alzato, sono tutte queste le variabili che partecipano alla tanto temuta emicrania.
Vorremmo chiudere questo post con qualche conoscenza in piรน, senza demonizzare la tanto maltrattata e ( quasi sempre) utilizzata Solforosa, con la consapevolezza che non รจ solo l’assenza di prodotti esterni piรน o meno chimici a rendere un prodotto salubre e salutare, perchรจ a volte la mancanza totale di attenzioni comunque puรฒ causare effetti collaterali, ma รจ sicuramente la cura, la premura, l’amore dell’uomo verso la pianta e verso il prossimo che porta ad avere un prodotto sano, pulito che assunto nelle “giuste” dosi addirittura puรฒ avere effetti benefici..non dimentichiamoci che il vino รจ una “soluzione” non deve essere un danno collaterale.