Giungiamo alla parte più dolce degli abbinamenti, ma comunque non così semplice come potrebbe sembrare.

DOLCEZZA CHIAMA DOLCEZZA IL DOLCE SI ABBINA COL VINO DOLCE

La leva centrale che ci aiuterà ad avvicinare un calice al dolce è che “IL DOLCE SI ABBINA COL DOLCE”

Come raccontato quando abbiamo parlato di contrapposizione e concordanza

PASTE DI BASE DIVERSI INGREDIENTI DIVERSI RISULTATI

Le preparazioni dolci, nella nostra cultura culinaria sono tantissime e vaste, e in base agli ingredienti usati per creare sia le paste base che poi verranno farcite in diversi modi, che per creare i dolci di per se, avremo un prodotto finale con una sua dolcezza più o meno spiccata, con una sua grassezza, una sua acidità.

La nostra tradizione pasticcera è variopinta e variegata e ogni base per ogni dolce donerà ad una preparazione toni e tonalità differenti che il calice dovrà controbilanciare.

Quindi una PASTA FROLLA che con il burro, l’uovo e i diversi aromi più o meno intensi, produrrà al palato grassezza e quindi ci vorrà effervescenza nel calcie.

PASTA SFOGLIA, PASTA CHOUX E PAN DI  SPAGNA, saranno accomunati dalla presenza di burro e farina, in quantità differenti e quindi con riusltati finali più o meno penetranti e comunque il loro abbinamento sarà orientato anche dai prodotti usati per guarnirle, CREME  che daranno maggiore grassezza e dolcezza, CONFETTURE con differente acidità in base alla frutta utilizzta, CIOCCOLATO più o meno amaro e più o meno grasso in base al tipo, dal cioccolato bianco al cioccolato al latte o fondente.

MARZA PANE, PASTA DI MANDORLE con pastosità e grassezza notevoli e con ricordi gustativi interminabili.

AD OGNI DOLCE UN SUO VINO

Se pensiamo ad una crostata di frutta o ad un pan di spagna ricoperto in diversi modi o all’aromaticità di uno strudel di mele dove la cannella tuona nel palato e avrà necessità di un vino fortemente profumato come può essere un Gewürztraminer, capiremo come gli ingredienti sono il capo saldo che governa i principi dell’abbinamento.

La stessa crostata vorrà un calice diverso se farcita con crema o con il pastoso e disidratante cioccolato.

Sempre secondo tradizione Pandoro, Panettone e Colomba sempre in base alla farcitura vorranno vini più o meno dolci, più o meno persistenti, con una giusta dose di freschezza e bollicine premurose e carezzevoli.

Strudel di mele, Cannolo e cassata Siciliana per tradizione saranno equilibrati sempre per concordanza o con vini del territorio come un Gewürztraminer o un Passito di Pantelleria o con vini botritizzati di notevole intensità e struttura.

Ecco che ad ogni dolce abbineremo un calice di vino differente sempre comunque con una base dolce, intensa, importante poi più o meno alcolica, più o meno fresca o aromatica in base a cosa useremo per deliziare le nostre papille gustative.

E COL CIOCCOLATO CHE FACCIAMO, CHE VINO ABBINIAMO AL CIOCCOLATO?

Discorso a parte merita il cioccolato che sarà differente in base alla lavorazione, ricordando che:

Il CIOCCOLATO è un alimento costituito da Cacao, Burro cacao, Zucchero, cui a termine di legge, possono essere aggiunte altre sostanze, sia naturali che artificiali per ottenere cioccolati particolari, tipo aromatizzati.

QUALI SONO LE SENSAZIONI SAPORIFERE, TATTILI E GUSTO OLFATTIVE DEL CIOCCOLATO

Di base il cioccolato mostrerà e determinerà al palato, notevole PERSISTENZA GUSTO OLFATTIVA, GRASSEZZA, che sarà più o meno percepita in base alla quantità e presenza del burro cacao, ovviamente DOLCEZZA, SUCCULENZA INDOTTA dovuta alla difficoltà della deglutizione e masticazione per la sua notevole pastosità, ovviamente AROMATICITÀ e SPEZIATURA, STRUTTURA e TENDENZA AMAROGNOLA sempre dipendente dal tipo di cioccolato.

Percepiremo la grassezza e l’amarezza più o meno intensamente se assaporeremo e addenteremo una barretta di cioccolato bianco o cioccolato a latte o extra fondente che potrà essere domato solo da un distillato con una persistenza elevatissima.

CHE VINI ABBINARE AL CIOCCOLATO

Di conseguenza proprio nel gioco di contrapposizione e concordanza, il vino dovrà essere dotato di immensa PAI Persitenza Aromatica intensa, di SAPIDITÀ per emulisonare la grassezza ed eventualmente EFFERVESCENZA per lo stesso motivo, ma con la corretta struttura equiparata a quella del cioccolato, giusta DOLCEZZA, ALCOLICITÀ  per fermare i liquidi prodotti durante la masticazione, elevatissima STRUTTURA e ovviamente importante MORBIDEZZA e avvolgenza.

Quindi sfodereremo la batteria di vini provenienti da vendemmia tardiva o passiti per arrivare ai liquorosi e in casi estremi a distillati dalla struttura tenace e coriacea, con le spalle forti per rispondere agli attacchi gustativi sferrati da una sacher torte o da una mattonella di cioccolato extra fondente.

Mousse al cioccolato, Dolci al cucchiaio con cioccolato , barrette, più aumenterà la profondità del fondente più dovremo utilizzare bottiglie esplosive come addirittura distillati come Sherry e addirittura Pedro Ximenez, un vero e proprio estratto di un’intensità fuori dal comune che può sostenere la Persistenza di una barretta extra fondente.

Quindi sarà pur dolce, ma rimane sempre una sfida tra cibo e calice!