Sembra sbagliato parlare qui del gusto del vino, ma è fondamentale capire i sapori e le sensazioni saporifere prodotte sia dal cibo che dal vino di modo che nel  famoso gioco tra CONTRAPPOSIZIONE e CONCORDANZA potremo abbinarli nel modo migliore e più armonico, così uno si possa plasmare con l’altro, amplificando le loro sensazioni.

Quindi anche il vino ha un gusto e questo influenzerà il suo giudizio e soprattutto i cibi che gli affiancheremo.

Da cosa dipende il gusto del vino

IL GUSTO DEL VINO è’ dato dall’insieme delle sensazioni saporifere, tattili sia chimiche, sia termiche e retronasali  o gusto-olfattivi (aromi di bocca).

Si realizza una scansione del gusto del vino,attraverso un’analisi delle sensazioni saporifere e tattili.

I dati sensoriali raccolti sono sintetizzati per arrivare ad esprimere delle valutazioni che le riassumono  struttura, equilibrio, intensità, persistenza e qualità gusto olfattive.

Il sapore del vino , considera le sensazioni saporifere come DOLCEZZA, ACIDITA’, SAPIDITA’e AMAREZZA , tattili derivate dai diversi elementi presenti nel vino e quindi PSEUDOCALORE, ASTRINGENZA, MORBIDEZZA,PUNGENZA, EFFETTO TERMICO e CONSISTENZA GUSTATIVA e le sensazioni Gusto olfattive cioè la PAI, persistenza aromatica intensa.

Per valutare le sensazioni tattili non sono utilizzate le papille gustative, ma le filiformi della parte mediale della lingua, oltre a recettori sparsi sulla lingua stessa e su tutta la mucosa orale.

Il gusto del vino è fornito dall’insieme delle sensazioni saporifere, tattili, sia chimiche, sia termiche e retronasali o gustoolfattive cioè gli aromi di bocca.

Di seguito analizzeremo secondo la Terminologia AIS le singole sensazioni che possiamo provare quando beviamo e assaporiamo un prezioso e gradevole calice di vino.

Le sensazioni saporifere

Le sensazioni saporifere sono la Dolcezza, l’Acidità, la Sapidità, l’Amarezza

La sensazione ( quasi sempre  più adorata ), la Dolcezza

• Macrosensazione in quanto nel vino la dolcezza è determinata da una quantità di zuccheri molto elevata. Al di sotto dei 5/10  g/l non si percepisce una vera e propria dolcezza, ma una sfumata morbidezza, gradevole e vellutata.
• Gli zuccheri sono i principali responsabili della dolcezza, ma anche i polialcoli e l’alcol etilico in basse concentrazioni ( tipo 4-5% per l’alcol etilico)  determinano questa piacevole sensazione. L’alcol etilico rafforza la sensazione di dolcezza percepita nei vini passiti e nei liquorosi dolci.

Quando Acidità non ha un’accezione negativa

• Macrosensazione, dovuta agli acidi presenti nel vino 5/7 g/l. Fa parte delle durezze del vino, in quanto provoca sensazione aspra e aggressiva.
• Gli acidi irritano la mucosa orale, provocando leggera contrazione gengivale e abbondante SALIVAZIONE FLUIDA. Durante la degustazione l’acidità è valutata per il senso di freschezza gustativa determinato dall’azione rinfrescante dell’acqua contenuta nella saliva.

Sapidità e la tanto sospirata Mineralità

• Microsensazione, dovuta alla presenza di piccole quantità di anioni inorganici ( cloruri, solfati. nitrati, fosfati, ioduri, bromuri…) e solo in minima parte di metalli e di anioni di acidi organici ( tartrati, citrati, malati…).
• E’ considerata tra le durezze del vino,esprime una leggera e piacevole mineralità, che determina salivazione limacciosa e filante.

L’Amarezza anche nel vino

• Altra microsensazione da annoverare tra le durezze del vino, determinata principalmente dai TANNINI, da altri FENOLI e POLIFENOLI.
• Una sensazione di piacevole e leggero amaricante, specialmente se nel retrobocca, può essere normale. Non lo è se il sapore amaro è pronunciato, ci si può trovare di fronte ad un’anomalia, dovuta a presenza di chinoni ( tannini ossidati) che determina una valutazione negativa.

Negli ultimi anni, si sta valutando la possibilità della presenza di altri sapori, come ad esempio l’umami, tradotto come saporito o carnaceo. Sensazione legata al glutammato, impiegato come esaltatore di sapidità sotto forma di glutammato monosodico.

Il vino si può sentire e toccare! Le sensazioni tattili del vino

Le sensazioni tattili sono la Sensazione di Pseudocalore, la Morbidezza, l’Astringenza, l’Effetto Termico, la Pungenza, la Struttura e la Consistenza Gustativa

Per il loro riconoscimento entrano in gioco le papille presenti nella parte mediale  della lingua, oltre a recettori sparsi sulla lingua stessa ed in tutta la mucosa orale.

Quando sentiamo bruciore di stomaco senza mangiare troppo! La sensazione Pseudocalorica

• Avvertita come una leggera causticità, determinata soprattutto dall’effetto dell’alcol etilico sulla mucosa orale.
• Produce vasodilatazione e  percezione del calore

La piacevolezza in bocca La morbidezza

• Sensazione tattile gradevole, che fornisce un senso di avvolgenza.
• Le sostanze che arricchiscono la morbidezza del vino sono i polialcoli, in particolare la glicerina ( 5-15 g/l), seguita dall’alcol etilico (10-14%), zuccheri residui e sostanze colloidali ( gomme, mucillagini e pectine).
• La sensazione percepita è paragonabile ad un pezzo di burro, fatto fondere lentamente in bocca.

Attenti al tannino L’Astringenza

• Percepita come rugosità sulla lingua e asciutto su tutta la bocca, dovuta all’azione dei TANNINI ed è proporzionale al loro peso molecolare.
• I responsabili di questa sensazione sono i tannini con medio peso molecolare, che legano la mucina, glicoproteina della saliva con effetto fluidificante e ne bloccano le funzioni.
• Interessati nella percezione di questa sensazione, sono alcuni recettori della mucosa orale e le papille filiformi sulla lingua. Sensazione che tira le gengive e lega la bocca.

L’effetto termico ad ogni vino la sua temperatura

• Connesso alla temperatura di degustazione del vino, condiziona la sensibilità dei recettori della cavità orale verso le sensazioni saporifere e tattili.
• L’intervallo ottimale per apprezzare le diverse sensazioni è tra 2 e 52°C, per il vino si restringe tra 4 e 18°C.

Temperature più elevate rendono più percettibili la DOLCEZZA, SENSAZIONE PSEUDOCALORICA e MORBIDEZZA,

le Temperature più basse danno maggiore risalto alla SAPIDITA’ e ASTRINGENZA

Invece la PERCEZIONE dell’ACIDITA’ non è direttamente legata alla temperatura anche se le temperature più alte accentuano le sensazioni di morbidezza, che quindi tende ad attenuare, anche se indirettamente, la sensazione di acidità.

Tutto questo giustifica l’attenzione maniacale dei Sommelier e degli esperti nel servire il vino alla corretta Temperatura di servizio

La Cremosa o briosa effervescenza Sensazione di Pungenza

• Percepita in bocca, come una specie di pizzicore.
• La bassa temperatura, accentua il pizzicore.
• La pungenza della CO2  fa risaltare le stesse sensazioni accentuate dall’abbassamento della temperatura, attenuando morbidezze e esaltando le durezze.

I Muscoli del vino La Struttura e la Consistenza Gustativa

In base alla sua ricchezza in sostanze estrattive, si possono percepire diversi livelli di STRUTTURA e CONSISTENZA GUSTATIVA.

Quelli ricchi di estratti forniscono quasi un effetto tridimensionale in bocca. Un vino che scorre leggero in bocca, non fornisce alcuna sensazione di  pienezza gustativa, un vino di corpo di struttura potrebbe essere quasi masticabile.

Attenti fino alla fine: Le Sensazioni gustative e retronasali

Completano l’analisi sensoriale del vino Le sensazioni Gustative e Retronasali sono rappresentate dalla Persistenza Aromatica Intensa (PAI) che è un indice assoluto di qualità. .

La PAI è percepita dopo la deglutizione del vino e l’aspirazione, attraverso le fosse nasali

Un gusto complesso, sontuoso è sempre legato ad una lunga scia, grande PGO.

Tutto questo alla fine si risolve in un bel “E’ DECISAMENTE BUONO QUESTO VINO” o “NO, QUESTO NON MI PIACE”

Si è capito alla fine quali sono le cause che condizionano il sapore del vino e le sue caratteristiche , peculiarità che si andranno poi a bilanciare o comunque a incontrarsi o scontrarsi con quelle del cibo, in un abbinamento quanto più armonico possibile così come spiegato abbondantemente nell’articolo fondamentale dove sono spiegati i concetti di Contrapposizione e concordanza

I gusti sono gusti, però è giusto anche capire da cosa dipende quello che proviamo al palato mentre assaggiamo un calice di vino e come potremmo valorizzarne le sensazioni affiancandolo ad un piatto, con le sue percezioni e sapori che dovranno essere alleati indispensabili in questo gioco di incastri!