Seconda fase della degustazione del vino in cui otterremo qualche indicazione in più su quel calice che si era presentato a noi solo in base al suo vestito.

Il calice inizierà a raccontarsi in modo schietto, mostrando le sue qualità e manifestandosi maggiormente per quello che è, come se scorressimo altre righe della sua carta d’identità, iniziassimo a scovare i suoi segni particolari e con più certezza la sua età e la sua storia in campo ed in cantina.

I profumi del vino hanno diverse origini, o intrinseche del vitigno, riconoscibili e riconducibili specificatamente a quella varietà, o derivanti dalla fermentazione o sprigionati a seguito dell’evoluzione.

Le fasi dell’esame olfattivo

L’esame olfattivo consta di varie fasi che sembrano una melodia di movimenti, che per alcuni sono il culmine della degustazione

I profumi verranno ricercati prima a bicchiere fermo e in questa fase si inspirerà per percepire l’intensità olfattiva del calice.

Poi una volta allontanato bicchiere dal naso, si farà roteare, di modo che il vino possa risalire lungo la parete del bicchiere, aumenti la superficie a contatto con l’aria, favorendo la liberazione delle sostanze odorose.

Seguiranno una serie di rotazioni, portando al naso ripetutamente il bicchiere per evitare assuefazioni e successive inspirazioni, a narice alternata proprio per non abituarci a determinati profumi, soprattutto ai più impattanti.

L’esame olfattivo servirà a valutare difetti, evoluzione, tipicità. Per esempio tramite l’esame olfattivo potremo sentire il senso di riduzione, di verdura cotta, testa di fiammifero.

I termini dell’esame olfattivo secondo l’AIS

Durante la FASE OLFATTIVA

scansioneremo i profumi del vino e come le singole sensazioni si manifesteranno

Secondo l’approccio AIS  Nella descrizione del profumo i parametri valutati sono:

• INTENSITA’ cioè l’impatto del profumo sulla mucosa olfattiva. Rappresenta la forza dei profumi percepita, la quantità di odore.
• COMPLESSITA’ cioè la Varietà delle sfumature odorose
• QUALITA’ quindi come da definizione AIS, la Sintesi del giudizio di tutto ciò che il vino ha saputo esprimere nel bicchiere in termini di intensità, complessità, piacevolezza ed eleganza,franchezza, quest’ultima intesa come tipicità del profumo del vino e chiara definizione di una sfumatura odorosa rispetto ad un altra che spesso si collega alla sua tipicità.

Cosa è l’Intensità Olfattiva

L’Intensità durante la degustazione, sarà la prima variabile considerata rappresentando l’impatto del profumo sulla mucosa olfattiva, la forza dei profumi, la quantità di odore percepita.

L’esempio didattico per comprendere l’intensità è il profumo che proviene da un fiore o da 10 fiori, l’intensità dei 10 fiori sarà notevolmente maggiore.

Di seguito secondo l’AIS i Termini di Valutazione dell’Intensità Olfattiva

• CARENTE si avverte profumo delicatissimo, quasi da non essere percepito, reputato inaccettabile
• POCO INTENSO profumo delicato, poco percettibile
• ABBASTANZA INTENSO profumo discretamente percettibile, si inizia a distinguere in modo più preciso l’eventuale caratterizzazione delle sfumature odorose
• INTENSO profumo deciso e pronunciato. Ben caratterizzato il ventaglio di sfumature odorose
• MOLTO INTENSO profumo spiccato e avvolgente. Si riconoscono in modo chiaro e definito il ventaglio delle sfumature odorose.

Quindi L’impatto, la forza dei profumi percepita sulla mucosa olfattiva, Potremo, usando altri termini definirla

– lieve, flebile, quindi quasi non percepibile, effimera;
– o, sempre secondo un climax ascendente, decisamente impattante ma non violenta, altrimenti diventerebbe sgradevole (per eccessiva alcolicità ed esempio).

Immaginiamo di sentire la forza penetrante di un singolo fiore o di 10 diversi fiori: l’intensità dei 10 fiori sarà notevolmente maggiore.

Cosa è la Complessità olfattiva

Successivamente ne valuteremo la COMPLESSITA’ cioè l’insieme delle FAMIGLIE odorose che saremo in grado di distinguere chiaramente, per poi dopo averle descritte ed indicate.

Secondo l’AIS questi sono i Termini di Valutazione della Complessità

• CARENTE scarsissima varietà di sfumature odorose, reputato inaccettabile
• POCO COMPLESSO scarsa varietà di sfumature odorose, vini giovani, privi di sostanze aromatiche, si percepiscono 2 famiglie
• ABBASTANZA COMPLESSO sufficiente o discreta varietà di sfumature odorose che si liberano in successione, dopo diverse inspirazioni, si percepiscono 3 famiglie
• COMPLESSO vino con numerose sfumature odorose, percepito in modo chiaro e definito, si percepiscono 4 famiglie
• AMPIO vino con numerosissime sfumature odorose, variegate e diversificate, tra molti gruppi di profumi ( grandi vini, da vitigni importanti, con lunga evoluzione).

In base al numero di sfumature odorose che percepiremo nel calice, il vino sarà definito più o meno complesso.

Il calice potrà mostrare un bouquet

– con scarsissima varietà di sfumature odorose, reputato inaccettabile
– o quasi pavoneggiante, aprendosi totalmente. con numerosissime sfumature odorose, variegate e diversificate.

Dopo aver definito Intensità e Complessità ne definiremo la QUALITA’, come detto, come il vino si è espresso nel calice, come si è manifestato, con grazia e delicatezza o con impatto ed energia e soprattutto, come e quanto ha svelato le sue sfumature odorose.

La qualità olfattiva

Secondo l’AIS questi sono i Termini di Valutazione della  Qualità nel vino

• COMUNE vino con profumo scadente, privo di qualsiasi pregio, che può anche presentare difetti e quindi essere sgradevole, situazione inaccettabile
• POCO FINE vino con profumo che rasenta la mediocrità, privo di piacevolezza, situazione inaccettabile
• ABBASTANZA FINE profumo sufficientemente gradevole, qualità discreta o buona, dotato di discreta intensità e varietà di sfumature odorose
• FINE vino con profumo buono o ottimo, raffinato di buona intensità e dotato di apprezzabile corredo di sfumature odorose, a volte anche di buona tipicità
• ECCELLENTE vino con profumo particolarmente elegante, dotato di grande intensità, con ampio ventaglio di sfumature odorose, che mette in luce ottima tipicità. Profumo che is esprime con grande classe e tipicità.

Quindi, come precedentemente anticipato, per la prima volta esprimeremo un’opinione qualitativa sul nostro bicchiere: riassumeremo quello che ci ha lasciato al naso col suo impatto olfattivo, la sua eleganza, chiarezza nelle sfumature, finezza e grandezza del bouquet aromatico. Quindi potremo percepirlo privo di pregio o di estremo valore, grazia e pulizia olfattiva.

Terminate queste fasi si passa alla identificazione delle Famiglie olfattive. E’ qui che ci si diverte e sbizzarrisce a trovare qualsiasi termine, sentore, anche i più disparati e il Sommelier viene visto sia con diffidenza che con ammirazione.

Descrizione del vino: Le famiglie olfattive e il ventaglio di sentori percepiti

Però dobbiamo solo scavare nella nostra memoria olfattiva, annusare qualsiasi cosa, creandoci una nostra memoria e biblioteca olfattiva, riuscendo ad associare ad un sentore un ricordo una percezione.

Di seguito le Diverse Famiglie Olfattive come indicato dall’AIS

• AROMATICO: aggettivo che si usa per descrivere il profumo di un vino ottenuto da un vitigno aromatico (qualora percepito deve essere il primo ad essere indicato)
• VINOSO: aggettivo che si usa per descrivere il profumo che ricorda quello della cantina, durante la fermentazione del mosto e soprattutto durante la svinatura ( percepito ad esempio nel vino novello)
• FLOREALE: aggettivo che si usa per descrivere il profumo di fiori, che possono essere freschi, come in un vino giovane o secchi, disidratati, in un vino evoluto
• FRUTTATO: aggettivo che si usa per descrivere profumo di frutta. Anche qui sarà frutta fresca in un vino giovane, poi sempre più matura, fino ad arrivare a percezioni di frutta sottospirito, confettura. Il fruttato, essendo il vino derivato dall’uva, è un sentore che dovrà sempre essere percepito.
• ERBACEO: aggettivo che si usa per descrivere profumo di essenza vegetali. Penetranti, incisivi, come peperone verde tipico del Cabernet Sauvignon, foglia di pomodoro , bosso (Sauvignon Blanc), mallo di noce, foglia di fico, , frutti acerbi, erbe aromatiche ( basilico, timo, rosmarino, , maggiorana, mirto, ginepro)
• FRAGRANTE: identifica la freschezza olfattiva, di un vino fresco, giovane o utilizzato per descrivere la fragranza del pane fresco che rappresenta la rifermentazione in bottiglia, vini che hanno riposato in bottiglia con i propri lieviti, derivanti da Metodo Classico
• MINERALE: aggettivo che riconduce a sensazioni odorose, minerali, saline. Si percepirà polvere da sparo, grafite, idrocarburi (Riesling), salmastro, pietra focaia.
• SPEZIATO: aggettivo che riconduce a sensazioni odorose di spezie. Sono sentori assunti dall’evoluzione. Potremo percepire pepe, cannella, chiodi di garofano (Primitivo) , cardamomo, coriandolo, vaniglia, anice stellato ( NERO DI TROIA), zenzero, zafferano.
• TOSTATO: aggettivo che riconduce a sensazioni odorose di legno tostato, quindi caffè, cacao, cioccolato, mandorla e nocciola tostata, affumicato,goudrom ( catrame vini affinati in legno).
• ETEREO: aggettivo che riconduce ad un vino nella sua massima evoluzione, dovuto a formazione di acetali, eteri, esteri. Si percepiscono sentori di cera, smalto,vernice, iodio, sapone che possono completare un bouqut complesso, elegante e particolare;
• C’è anche categoria ANIMALE, con nuovi sentori, come pelle, cuoio, selvaggina ( Pinot nero francese), pipì di gatto (Sauvignon blanc)
• DIVERSI biscotto, burro, miele, caramello, rabarbaro, liquirizia, eucalipto, altri sentori comunque associati ad evoluzione.

Oltre a queste ne potremo individuare di altre, ad esempio

chimico, simile all’etereo che comunque dà  l’idea evolutiva: i sentori superiori, aurei, che rammentano la cera lacca, lo smalto.

Altri potranno essere il balsamico, il legnoso (che non andando molto indietro nel tempo, era un profumo di cui si abusava per l’impronta sfacciata che si voleva dare ai vini, soprattutto rossi), la frutta secca (che potrebbe essere una mandorla fresca o una nocciola tostata o un mallo di noce (che entra nella categoria erbaceo!) o l’odore piacevole, dolce del caramello e qualsiasi altro ricordo che la nostra fantasia e memoria possa creare.

Di seguito una didascalia con le famiglie più canoniche e le differenti. Ovviamente ne potranno essere percepite altre, sempre in base alla nostra culutra aromatica, alla nostra attenzione, ai nostri ricordi olfattivi.

In questo modo saremo in grado di eseguire la completa descrizione delle diverse  famiglie olfattive e potremo utilizzare quelle indicate come bussola orientativa, ma sarà importante utilizzare la nostra bacheca olfattiva, esercitarla quotidianamente e utilizzare  i termini che definiscono i profumi da noi individuati, enza esagerare però con l’utilizzo della fantasia.

Così facendo potremo parlare anche di profumi selvatici, balsamici, freschi e tanti altri. L’importante è saper descrivere la nostra percezione, trasferendola dal nostr olfatto a chi ci ascolta, e riempiendo le nostre anfore olfattive di ulteriori termini e profumi.

Nella costituzione del profumo partecipano gli aromi primari,riconducibili a molti gruppi chimici come terpeni e norisoprenoidi, caratterizzanti delle sfumature odorose di fiori e frutta fresca, erbe aromatiche, vegetali e minerali.

A questi seguono aromi secondari, formati come conseguenza della fermentazione, con altri sentori fruttati, floreali ed erbacei, oltre al particolare profumo vinoso dei vini giovani.

Per concludere con aromi terziari, combinazione di esteri, eteri, acetali, lattoni e altre sostanze, che determinano note speziate, tostate animali ed eteree e sono determinate dall’evoluzione che il vino ha ricevuto. Ricordiamo che gli esteri si liberano dalla combinazione di un alcol con un acido, o gli eteri con l’unione di due alcoli o acetali da un’aldeide più un chetone e così via.

La buccia di tutte le uve è ricca di sostanze odorose riconducibili soprattutto ad un gruppo di alcoli, i Terpeni, in parte liberi, in parte glicosilati.

Gli enzimi dei lieviti presenti sulla buccia, scindono durante la fermentazione l’aroma glicosilato in zuccheri e aromi volatili, che solo così diventa percettibile all’olfatto.

Alcuni esempi di Terpeni sono il Nerolo, che caratterizza i profumi del Riesling, l’Eugenolo, i chiodi di garofano del Primitivo, il Siringolo, il Pepe Nero, il guaiacolo, la Liquirizia, il geraniolo la Rosa.

Oltre ai terpeni nella buccia si trovano molti precursori di aromi varietali, soprattutto Norisoprenoidi, sempre legati agli zuccheri, che si concentrano maggiormente nelle vigne più alte esposte al sole.

Altro fattore influente è il colore del terreno, per esempio bianco, riflette i raggi del sole anche sui grappoli meno esposti e favorisce la sintesi delle sostanze odorose.

Quindi dovremo descrivere il tipo di profumo del vino in base alle sensazioni odorose percepite, in quanto sappiamo bene che la PERCEZIONE è una sensazione odorosa riconducibile ad un odore/sapore.

A sua volta l’ODORE è una sensazione che arriva per via diretta dal naso.

Per questa DESCRIZIONE secondo la ruota dei profumi di Ann C. Nobleuseremo aggettivi esplicativi delle sensazioni che percepiremo, andremo quindi dal FLOREALE al FRUTTATO, FINO allo SPEZIATO o ETEREO. Durante la descrizione indicheremo i profumi più intensi, immediatamente riconoscibili, e poi di seguito quelli che ne completano la percezione olfattiva.

Quindi per vini canonici, indicheremo il fruttato ( derivando dalla frutta) e il floreale, per poi scendere nel pungente e penetrante Erbaceo come nei Cabernet e il loro peperone verde o nel minerale come per i riesling della Mosella o nel magico mondo evolutivo dei sentori TOSTATI, SPEZIATI, ETEREI.

Di fronte ad un vino AROMATICO, quindi con sentori propri e distintivi, come un Moscato o un Brachetto, il primo descrittore sarà questo o nel caso di vini molto giovani o addirittura novelli, esprimeremo come primo aggettivo il VINOSO, profumo che ricorda la cantina, il mosto in fermentazione.

Tra i semiaromatici, quindi vini che liberano le loro sostanze volatili col loro differente livello di percezione, a seguito della fermentazione come lo Chardonnay e il suo profumo di banana e di frutta esotica, sempre in base alla vinificazione e al momento della raccolta e alla zona di coltivazione, l’uva Glera e il suo profumo di pera, il Sauvignon Blanc  e la su foglia di pomodoro e terminare con i neutri, che non possiedono una personalità olfattiva ma che con il periodo in bottiglia o con le carzze del legno, il tipo di vinificazione, la territorialità e il tempo che come un signore smussa le spigolosità ed esprimono sentori e percezioni come ad esempio l’Aglianico che da giovane manifesta profumi di Violetta, Ciliegia per arrivare a sentori evoluti di zenzero e noce moscata tra gli altri.

Avendo invece il piacere e la fortuna di provare un Metodo Classico, sentiremo il FRAGRANTE inteso come quel profumo di crosta di pane acquisito per la rifermentazione in bottiglia eseguito durante questa tecnica di vinificazione. FRAGRANTE sarà dato anche a vini giovani con un profumo fresco vivace.

Quindi tutto questo porta al PROFUMO DEL VINO

Tra rotazioni, molecole libere, glicosilate, più o meno percettibili, abbiamo girando la ruota dei profumi, fatto una panoramica di quello che rappresenta l’esame olfattivo e ciò che questa analisi ci darà.

Però bisognerà sempre godere della compattezza o della lucentezza di un vino e rispettarlo nella sua tipicità, nella sua evoluzione, nel suo essere.