Tra un mare di schiuma arriviamo a parlare della birra, un mondo spumoso e di bolle tanto sviluppato in tutto il mondo.

COS’ È LA BIRRA

Birra prodotto ottenuto dalla fermentazione alcolica con ceppi di Saccharomyces Carlsbergensis (  birre a bassa fermentazione) o S.Cerevisiae ( alta fermentazione) , dei mosti preparati con malto d’orzo anche torrefatto e acqua, amaricati con luppolo.

Il Malto d’orzo può essere sostituito con malto di frumento, riso o altri cereali anche rotti o macinati o sottoforma di fiocchi o con zuccheri e amido fino alla percentuale massima del 40% calcolato sul peso complessivo del cereale impiegato.

Il cereale ( pianta erbacea ricca di amido, zucchero complesso infermentescibile) più usato è l’orzo.

L’amido verrà demolito da enzimi in  destrine e maltosio, quest’ultimo a sua volta suddiviso in 2 molecole di glucosio, che saranno il substrato della fermentazione alcolica dei lieviti mentre le destrine comunque infermentescibili, rendono la birra più corposa e schiuma più compatta.

Quindi la fermentazione alcolica del glucosio porterà alla produzione di alcol etilico, CO2, esteri, alcoli superiori che assieme agli oli essenziali rilasciati dal luppolo, danno aroma tipico ad ogni singola birra.

LA PRODUZIONE DELLA BIRRA

La PRODUZIONE DELLA BIRRA è composta di varie fasi,la prima consiste nella trasformazione

1. da CARIOSSIDE A MALTO

in cui avverrà selezione, pulitura, calibratura dei cereali. Tramite l’uso di acqua ( tenera per le birre chiare e dura per le scure) sarà innescata l’azione degli enzimi demolitori dell’amido. Seguirà macerazione, germinazione, essiccamento e/o torrefazione, pulitura e macerazione del malto.

2. da MALTO A MOSTO a 76-78°C

tramite l’ammostamento, a partire da una soluzione in cui solublizzeranno zuccheri  fermentescibili e amminoacidi liberi indispensabili per lo sviluppo dei lieviti.

Una volta che l’amido sarà trasformato in maltosio si procederà alla filtrazione.

A questo punto sarà addizionato il luppolo, al mosto in caldaia di cottura, di modo da rilasciare gli oli essenziali che conferiranno aroma alle birre.

Seguirà cottura e aromatizzazione per far coagulare le proteine e disattivare l’azione degli enzimi e successiva chiarifcazione e filtrazione pr separare le parti insolubili dei cereali del mosto (scorze) e per eliminare i residui del luppolo e i coaguli tanno proteici.

Si procederà al raffreddamento per poi avviare la

3.FERMENTAZIONE ALCOLICA alle temperature più idonee per i lieviti.

Prima fermentazione tramite addizione dei lieviti a 10° per birre a bassa fermentazione, a 20° ad alta fermentazione

Seconda fermentazione o maturazione o stagionatura o deposito

4.CONFEZIONAMENTO

Filtrazione, imbottigliamento e pastorizzazione, quest’ultima o su prodotto sfuso tramite riscaldamento per pochi secondi a 70°C o su bottiglia o lattia sotto una pioggia di acqua calda a 60°C per 15 minuti, per evitare che qualche cellula di lievito sfuggita alla filtrazione possa riprodursi nel contenitore e causare torbidità.

COSA SONO LE BIRRE AD ALTA E BASSA FERMENTAZIONE

Le birre si classificano in birre ad ALTA e BASSA FERMENTAZIONE, in base al lievito utilizzato per la fermentazione, alla temperatura di fermentazione, al tempo di maturazione.

BIRRE A BASSA FERMENTAZIONE

• La fermentazione avviene tramite il Saccharomyces Carlsbergensis, che preferisce temperature tra i 5 e 10° c
• La 1^ fermentazione avviene a 10°C
• La Maturazione dura 5-6 settimane.
• Il Saccharomyces Carlsbergensis, una volta svolto il suo compito si deposita sul fondo del tino di fermentazione e quel lievito potrà essere reimpiegato.
• Fanno parte di questa categoria di birre: le American lager (USA)e le Pills (Boemia)

BIRRE AD ALTA FERMENTAZIONE

• La fermentazione avviene tramite il Saccharomyces Cerevisiae, che preferisce temperature tra i 15 e 25° c
• La 1^ fermentazione avviene a 20°C
• La Maturazione dura 15 giorni
• Il Saccharomyces Cerevisiae, forma catene di celluleche spingono verso l’alto la massa del lievito ceh forma 1 specie di coltre superficiale raccolta in grandi cucchiai  per essere riutilizzata.
• Fanno parte di questa categoria di birre: le Abbazia (Belgio) e le Trappiste (Belgio e Olanda)

TUTTO IL RESTO CHE C’E’ DA SAPERE SULLE BIRRE

Tra le birre ad alta fermentazione avremo

• American lager in USA colore chiaro, leggera, poco amara con %vol 4-5%,
• Pils in Boemia con colore chiaro, gusto secco con forti sentori di luppolo, schiuma abbondante e persistente con %vol 4-5%

Tra le birre a bassa fermentazione tra le altre avremo

• Abbazia in Belgio, con colore tra tonalità dorate e ambrate, ricca di corpo, aromatica e speziata con %vol 9-10%
• Pale ale in Gran Bretagna, colore chiaro, aroma fruttato e spesso di luppolo con %vol 4,5-5%
• Brown Ale in nord dell’Inghilterra, colore ambrato, di corpo e dolce con %vol 5%
• Scotch Ale in Scozia, colore chiaro, aroma fruttato, gusto più corposo e meno amaro delle Pale Ale con %vol 4,5-5%
• Strong Ale in Gran Bretagna, colore ambrato chiaro, aroma fruttato e forte, ricco di corpo con %vol 6-8,5%
• Trappiste in Belgio e Olanda, varie tonalità dorate ed ambrate, ricco di corpo, molto aromatica e speziata con %vol 9-10%

Durante la DEGUSTAZIONE DELLE BIRRE valuteremo limpidezza, colore, profumo e sapore, ma anche schiuma e flavour ( aroma) tenendo conto della tipicità e i diversi stili.

Le  TEMPERATURE DI SERVIZIO

• • American Lager 5-7°C
  • Lager e Pilsner 7-9°C
  • Weizen 9-11°C
  • Bock 10-11°C
  • Lambic e derivate,Ale 10-14°C
  • Stout 10-15°C
  • Trappiste e Abbazia 12-16°C

Chiudiamo così questo piccolo escursus sul mondo spumoso delle birre, sul suo gusto e sulle sue percezioni tanto amate e che si possono anche degustare da sole o per rinfrescare il nostro palato.