Entriamo in un capitolo dove ci sono, sempre da letteratura, dei divieti o dei sensi unici, però sempre da provare ad evitare e superare.

In questa categoria, ci sono anche gli inabbinabili, come la frutta di tutti i tipi e alcuni tipi di verdura, come i carciofi, anche se crudi.

Ortaggi e verdura, tendenza dolce di partenza

Vediamo, sempre setacciando, con attenzione quali sono le percezioni degli ortaggi e della verdura.

Potremmo prendere ortaggio per ortaggio e verificare le loro caratteristiche, ma in generale, tranne alcuni, che prenderemo come riferimento, presentano principalmente tendenza dolce, aromaticità differente e poca struttura in generale.

Poi abbiamo casi particolari come ad esempio gli asparagi, con elevato timbro aromatico, con importante persistenza e che quindi potremo accostare a vini aromatici.

Stesso dicasi per i funghi, dove non dobbiamo competere con tannino e struttura eccessiva, ma con amorevoli cure di vini freschi, avvolgenti, tenaci nelle note profumate.

Ancor più accentuata l’impronta aromatica se, mettendo mani alle nostre tasche, abbiamo a che fare con tartufi, che incrementano notevolmente la tenacia gustativa del piatto.

Ogni verdura una sua cottura, una sua sensazione!

Ormai il paradigma lo conosciamo a menadito, la cottura, incide totalmente sul risultato finale.

Una verdura grigliata, oltre a essere sana, acquisirà una parte amarognola, quindi tendenza amara che richiederà morbidezza del calice.

Li poi torniamo con gli ingredienti per nulla secondari, l’olio che a crudo modificherà l’impatto gustativo. Il pinzimonio che fornirà tendenza acida che necessiterà di morbidezza nel calice.

Diverso il discorso se le verdure le friggiamo quindi avremo untuosità e aromaticità, quindi in base anche al tipo di verdura, avremo calici di colori e tonalità diverse, dove un pò di tannino a contrasto dell’untuosità ci può stare, se non troppo invadente.

Se le cuciniamo al gratin con formaggio e pane, quindi conferiamo tendenza dolce e parte croccante e intensa.

Legumi, piatto proteico, che richiede freschezza nel calice!

I legumi sono gli alleati di tutti coloro che sono nemici della bilancia e forniscono un buon contenuto proteico, senza ingolfare l’organismo, la digestione, con un apporto calorico minimo.

Anche qui la cottura la farà da padrona:

Zuppa, vorrà dire succulenza e untuosità, quindi accendiamo il camino, stappiamo un rosso con alcolicità e tannicità, necessariamente.

Humus, scomodiamo la potenza aromatica, esotica, la nota piccante che necessita aromaticità, morbidezza e possiamo cercarla nelle fresche e sapide note di un verdicchio ad esempio.

Vellutate che per essere cremose e dense, chiederanno supporto alle patate, alla feocla e che quindi, sempre in base agli ingredienti, sprigioneranno profumi più o meno intensi.

Frutta l’inabbinabile per eccellenza!

La letteratura dell’abbinamento, insegna e si prodiga nell’indicare alcuni prodotti inabbinabili.

Tra questi sicuramente spicca la frutta. E’ qui però che invece ci si scontra con l’atavica abitudine di intingere un percoco nel vino rosso o accostare ormai in tanti piatti gourmet la frutta non solo decorativa, ma anche essenzialmente facente parte del piatto e di conseguenza anche delle sensazioni che ne scaturiranno.

Anche qui, senza dirlo a nessuno, io amo trasgredire e mi piace accostare per conocrdanza a fine pasto un frutto con un vino dove quel sentore sarà preminente.

Quindi una ciliegia col primitivo, una prugna col negroamaro, magari che hanno fatto un pò di legno, acquisendo rotondità, morbidezza gustativa e che quindi meglio si presteranno all’accostamento a fine pasto.

La cottura, il suo utilizzo, è sempre il criterio principale!

I consigli sono sempre quelli, ragioniamo sulle caratteristiche peculiari e di partenza del prodotto, poi vediamo come verrà usato e soprattutto come verrà cotto.

Questo determinerà nuove sensazioni e quindi le indicazioni per abbinarli al calice.

 

 

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Ortaggi, legumi, frutta e verdura

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