Sembrano semplici comprimari, componenti che fungono da cornice al piatto finale, ma in realta hanno loro caratteristiche, loro peculiarita, che si bastano a volte a loro stessi e che influiscono e influenzano la ricetta finale.

Noi sostenitori, imprenditori, fautori, accaniti fruitori della dieta mediterranea, non possiamo fare a meno nelle nostre ricette, di olio, burro, uova e salse varie, che non saranno ingredienti aggiunti, ma principali attori del prodotto finale.

Olio, il nutrimento per definizione, il condimento che si basta da solo!

Abitando in Puglia, avendo le radici ben salde nel suolo e il fusto bitorzoluto come gli oliveti centenari, non posso, come non ho mai fatto, considerare l’olio come un condimento, ma sono convinto e obbligato a pensarlo, valutarlo, come cardine di un qualsiasi piatto.

Soprattutto dati i miei trascorsi e percorsi di agronomo, l’olio per me non e un accessorio della tavola, ma un qualcosa di necessario, capace di migliorare da solo una ricetta.

Visto che una bruschetta con un po ( o data la pesantezza delle mani delle cuoche e mamme del sud un po tanto) di Olio e gia un benvenuto che noi disponiamo sulle nostre tavole insieme ai centro tavola, non possiamo considerarlo come comprimario, ma come titolare inamovibile.

Ad ogni piatto il suo olio!

Fermandoci al tacco dell’Italia, ma scomodando l’intero stivale, di cultivar ce ne sono tantissime e ciascuna conferira la sua impronta, il suo taglio, la sua pennellata.

Quando dico Coratina, gia sento gente tossire perche stuzzicati dalla sua piacevolissima piccantezza, soprattutto da giovane.

Quindi nell’ormai rinomato e assunto gioco di contrapposizione e concordanze, un olio piccante vorra un calice morbido e quindi il suo colore potrebbe gia scurirsi un po.

A volte anche scomodando una sola cultivar come ad esempio l’ Ogliarola, saranno differenti gli impatti sensoriali in base alla zona di coltivazione.

Avremo ogliarola barese, garganica, leccese e messinese, ognuna con una soglia di fruttato, verde, piccante diverso e che quindi vorra un bicchiere diverso, in un equilibrio tra aromaticita, persistenza, struttura, intensita delle percezioni.

Le cultivar sono tante, tutte con peculiarita che ritroveremo nel piatto, soprattutto se usate a crudo, nel terminare un piatto.

Il nostro vademecum e ormai fatto, e definitivamente sdoganato che ad ogni percezione del calice dovremo trovare una corrispondenza nel piatto, che possa essere in opposizione o in accordo.

Quindi facendo un tasting dell’olio vedremo che avra come sensazioni Saporifere la Tendenza amarognola o dolce in base alla cultivar, come da poco detto. Tattile ovviamente untuosita e gustolfattiva diversa PGO, struttura e Aromaticita, sempre in base al dna dell’oliva da cui e stato generato.

Come un quadro d’autore, potremmo produrre un Olio su pasta,  fornendo carattere a crudo, dando la pennellata finale, il tocco dello chef, che in realta sara in grado di spostare gli equilibri verso aromaticita, tendenza, dolce, piccantezza, chiedendo di conseguenza un calice di altro tipo.

Sempre rifacendoci alla tabella della contrapposizione e concordanza e utilizzando sempre le scale di intensita, avremo a disposizione eterogenei accostamenti, sempre ricordandoci che untuosita, vuole tannicita, che succulenza che ne deriva necessita alcolicita. Tutto cio che ha tenacia e caparbieta gustativa richiede altrettanta testardaggine nel calice e l’abbinamento e fatto.

Altro tipo di grasso: il burro

Il BURRO e un prodotto ottenuto dalla crema di latte vaccino, dopo la zangolatura e separazione del latticello, con un contenuto minimo di grasso dell’80%.

Mentre la MARGARINA, e una emulsione di acqua in grasso il cui processo di produzione e preceduto dall’idrogenazione dei grassi liquidi.

Il BURRO CHIARIFICATO, ottenuto tramite il riscaldamento del burro in padella eliminando acqua e caseina. Questo possiede un punto id fumo piu alto e per questo puo essere usato per la frittura.

Il burro possiedera come caratteristiche peculiari, grassezza, pastosita, persistenza, ma se cotto, se spalmato fornira caratteristiche diverse, anche in base agli ingredienti che gli si accosteranno.

Burro usato per i dolci, per i biscotti, come fondo per la pasta, ad esempio ravioli burro e salvia, saranno quella aromaticita cremosa e prolungata, mista alla patinosita al palato, le sensazioni peculiari, che vorranno persistenza e intensita nel calice, oltre che avvolgenza, ma freschezza per diradare i grassi.

Uova, salse e aceto, basta poco a fare la differenza!

Uovo in camicia, classico uovo fritto, ma con spolverata di tartufo, frittata di pasta, di verdure, di cozze, omelette, crepes dolci e salate, timballi: l’uovo, atro ingrediente che ha un ventaglio di espressioni tanto ampio e che offre una possibilita infinita di affiancamenti probabili e papabili.

Partendo dalla scansione dell’ovale guscio, avremo grassezza data dal tuorlo, tendenza dolce dell’albume, una leggera aromaticita di partenza, poi come piu volte detto tutto dipendera da come verra cucinato.

Uovo in camicia, avra tendenza dolce spiccata, vorra quindi un vino fresco.

Uova strapazzate col bacon, grassezza, aromaticita, speziatura desiderera anche una bolla che con effervescenza, sapidita, e corredo aromatico.

Frittata con zucchine, elevata tendenza dolce, frittata di pasta, frittata con funghi, aumentera sempre l’intensita percepita e quindi anche il calice dovra rispondere a tono.

Le crepes potranno essere dolci o salate e anche li, ogni ingrediente ne modifichera lo spartito.

Una crepe col capocollo sara differente da una con formaggi grassi, con salami di selvaggina e sara modificata anche da una salsa in accompagnamento.

Salsa, uno spartito di possibilita!

Avendo appena terminato di parlare di uova e olio e con l’aceto alle porte, uniamo i tre ingredienti e otteniamo la maionese, questo fa comprendere come una singola materia prima possa avere declinazioni diverse.

La maionese con la sua grassezza e acidita vorra freschezza del calice e comunque dovremo valutarla come ingrediente che modifichera un qualsiasi piatto, stravolgendo l’abbinamento.

La Besciamella, fatta con burro, farina ed eventualmente noce moscata, avra in se grassezza e aromaticita. La besciamella, e usata in cottura, per amalgamare e quindi dara comunque al piatto struttura, cremosita.

Fondi di cucina, bianchi di pesce, bruni di carne, anche con verdure, ma sono concentrati, sono una esplosione di intensita e persistenza e quindi incrementeranno la PGO del piatto.

Da questi ingredienti, piu o meno utilizzati possiamo ottenere diverse ricette, salsa tartara simile alla maionese, tonnata partendo dalla stessa e fornendo carattere con capperi e acciughe, bernese con burro chiarificato e tuorlo d’uovo, tutte emulsioni che hanno un carattere e lo conferiscono al piatto che guarniranno.

Le sensazioni fondamentali saranno sempre grassezza data dall’uovo, aromaticita piu o meno spiccata, sapidita accentuata in modo diverso e quindi vorranno calici con persistenza, intensita, avvolgenza, ma anche sapidita e magari effervescenza per emulsionare i grassi.

Aceto, non solo tendenza acida!

Altro condimento, che determina un’impronta al prodotto finale e l’aceto, anch’esso di diversa origine, dall’aceto di vino, a quello di mele, per arrivare all’aceto balsamico che determina una propulsione di sapori, che conferisce struttura al piatto, che ne prolunga enormemente la memoria gustativa.

Saranno necessari, in base all’uso che se ne fa dell’aceto e al tipo, vini diversi.

Sicuramente la tendenza acida tipica del prodotto vorra essere tamponata dalla morbidezza del vino e man mano che acquisisce complessita anche il vino dovra rispondere con la stessa moneta.

Palcoscenico di sensazioni, non solo grassezza, ma anche tripudio di sapori!

Siamo alla conclusione di questo capitolo, patinato, emulsionato, corredato da profumi, ricchezza gustativa, ecletticita di sensazioni e ci e servito come strumento ulteriore per comprendere come basta poco per modificare una ricetta, per mutarne l’esito finale e per cambiare il colore, la forza del calice, la struttura dello stesso.