Sembrano semplici comprimari, componenti che fungono da cornice al piatto finale, ma in realtà hanno loro caratteristiche, loro peculiarità, che si bastano a volte a loro stessi e che influiscono e influenzano la ricetta finale.

Noi sostenitori, imprenditori, fautori, accaniti fruitori della dieta mediterranea, non possiamo fare a meno nelle nostre ricette, di olio, burro, uova e salse varie, che non saranno ingredienti aggiunti, ma principali attori del prodotto finale.

Olio, il nutrimento per definizione, il condimento che si basta da solo!

Abitando in Puglia, avendo le radici ben salde nel suolo e il fusto bitorzoluto come gli oliveti centenari, non posso, come non ho mai fatto, considerare l’olio come un condimento, ma sono convinto e obbligato a pensarlo, valutarlo, come cardine di un qualsiasi piatto.

Soprattutto dati i miei trascorsi e percorsi di agronomo, l’olio per me non è un accessorio della tavola, ma un qualcosa di necessario, capace di migliorare da solo una ricetta.

Visto che una bruschetta con un pò ( o data la pesantezza delle mani delle cuoche e mamme del sud un pò tanto) di Olio è già un benvenuto che noi disponiamo sulle nostre tavole insieme ai centro tavola, non possiamo considerarlo come comprimario, ma come titolare inamovibile.

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Ad ogni piatto il suo olio!

Fermandoci al tacco dell’Italia, ma scomodando l’intero stivale, di cultivar ce ne sono tantissime e ciascuna conferirà la sua impronta, il suo taglio, la sua pennellata.

Quando dico 𝐶𝑜𝑟𝑎𝑡𝑖𝑛𝑎, già sento gente tossire perchè stuzzicati dalla sua piacevolissima piccantezza, soprattutto da giovane.

Quindi nell’ormai rinomato e assunto gioco di contrapposizione e concordanze, un olio piccante vorrà un calice morbido e quindi il suo colore potrebbe già scurirsi un pò.

A volte anche scomodando una sola cultivar come ad esempio l’ 𝑂𝑔𝑙𝑖𝑎𝑟𝑜𝑙𝑎, saranno differenti gli impatti sensoriali in base alla zona di coltivazione.

Avremo ogliarola barese, garganica, leccese e messinese, ognuna con una soglia di fruttato, verde, piccante diverso e che quindi vorrà un bicchiere diverso, in un equilibrio tra aromaticità, persistenza, struttura, intensità delle percezioni.

Le cultivar sono tante, tutte con peculiarità che ritroveremo nel piatto, soprattutto se usate a crudo, nel terminare un piatto.

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Il nostro vademecum è ormai fatto, è definitivamente sdoganato che ad ogni percezione del calice dovremo trovare una corrispondenza nel piatto, che possa essere in opposizione o in accordo.

Quindi facendo un 𝑡𝑎𝑠𝑡𝑖𝑛𝑔 dell’olio vedremo che avrà come sensazioni Saporifere la Tendenza amarognola o dolce in base alla cultivar, come da poco detto. Tattile ovviamente untuosità e gustolfattiva diversa PGO, struttura e Aromaticità, sempre in base al dna dell’oliva da cui è stato generato.

Come un quadro d’autore, potremmo produrre un Olio su pasta,  fornendo carattere a crudo, dando la pennellata finale, il tocco dello chef, che in realtà sarà in grado di spostare gli equilibri verso aromaticità, tendenza, dolce, piccantezza, chiedendo di conseguenza un calice di altro tipo.

Sempre rifacendoci alla tabella della contrapposizione e concordanza e utilizzando sempre le scale di intensità, avremo a disposizione eterogenei accostamenti, sempre ricordandoci che untuosità, vuole tannicità, che succulenza che ne deriva necessita alcolicità. Tutto ciò che ha tenacia e caparbietà gustativa richiede altrettanta testardaggine nel calice e l’abbinamento è fatto.

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Altro tipo di grasso: il burro

Il BURRO è un prodotto ottenuto dalla crema di latte vaccino, dopo la zangolatura e separazione del latticello, con un contenuto minimo di grasso dell’80%.

Mentre la MARGARINA, è una emulsione di acqua in grasso il cui processo di produzione è preceduto dall’idrogenazione dei grassi liquidi.

Il BURRO CHIARIFICATO, ottenuto tramite il riscaldamento del burro in padella eliminando acqua e caseina. Questo possiede un punto id fumo più alto e per questo può essere usato per la frittura.

Il burro possiederà come caratteristiche peculiari, grassezza, pastosità, persistenza, ma se cotto, se spalmato fornirà caratteristiche diverse, anche in base agli ingredienti che gli si accosteranno.

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Burro usato per i dolci, per i biscotti, come fondo per la pasta, ad esempio ravioli burro e salvia, saranno quella aromaticità cremosa e prolungata, mista alla patinosità al palato, le sensazioni peculiari, che vorranno persistenza e intensità nel calice, oltre che avvolgenza, ma freschezza per diradare i grassi.

Uova, salse e aceto, basta poco a fare la differenza!

Uovo in camicia, classico uovo fritto, ma con spolverata di tartufo, frittata di pasta, di verdure, di cozze, omelette, crepes dolci e salate, timballi: l’𝑢𝑜𝑣𝑜, atro ingrediente che ha un ventaglio di espressioni tanto ampio e che offre una possibilità infinita di affiancamenti probabili e papabili.

Partendo dalla scansione dell’ovale guscio, avremo grassezza data dal tuorlo, tendenza dolce dell’albume, una leggera aromaticità di partenza, poi come più volte detto tutto dipenderà da come verrà cucinato.

Uovo in camicia, avrà tendenza dolce spiccata, vorrà quindi un vino fresco.

Uova strapazzate col bacon, grassezza, aromaticità, speziatura desidererà anche una bolla che con effervescenza, sapidità, e corredo aromatico.

Frittata con zucchine, elevata tendenza dolce, frittata di pasta, frittata con funghi, aumenterà sempre l’intensità percepita e quindi anche il calice dovrà rispondere a tono.

Le crepes potranno essere dolci o salate e anche li, ogni ingrediente ne modificherà lo spartito.

Una crepe col capocollo sarà differente da una con formaggi grassi, con salami di selvaggina e sarà modificata anche da una salsa in accompagnamento.

Salsa, uno spartito di possibilità!

Avendo appena terminato di parlare di uova e olio e con l’aceto alle porte, uniamo i tre ingredienti e otteniamo la maionese, questo fa comprendere come una singola materia prima possa avere declinazioni diverse.

La maionese con la sua grassezza e acidità vorrà freschezza del calice e comunque dovremo valutarla come ingrediente che modificherà un qualsiasi piatto, stravolgendo l’abbinamento.

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La Besciamella, fatta con burro, farina ed eventualmente noce moscata, avrà in se grassezza e aromaticità. La besciamella, è usata in cottura, per amalgamare e quindi darà comunque al piatto struttura, cremosità.

Fondi di cucina, bianchi di pesce, bruni di carne, anche con verdure, ma sono concentrati, sono una esplosione di intensità e persistenza e quindi incrementeranno la PGO del piatto.

Da questi ingredienti, più o meno utilizzati possiamo ottenere diverse ricette, salsa tartara simile alla maionese, tonnata partendo dalla stessa e fornendo carattere con capperi e acciughe, bernese con burro chiarificato e tuorlo d’uovo, tutte emulsioni che hanno un carattere e lo conferiscono al piatto che guarniranno.

Le sensazioni fondamentali saranno sempre grassezza data dall’uovo, aromaticità più o meno spiccata, sapidità accentuata in modo diverso e quindi vorranno calici con persistenza, intensità, avvolgenza, ma anche sapidità e magari effervescenza per emulsionare i grassi.

Aceto, non solo tendenza acida!

Altro condimento, che determina un’impronta al prodotto finale è l’aceto, anch’esso di diversa origine, dall’aceto di vino, a quello di mele, per arrivare all’aceto balsamico che determina una propulsione di sapori, che conferisce struttura al piatto, che ne prolunga enormemente la memoria gustativa.

Saranno necessari, in base all’uso che se ne fa dell’aceto e al tipo, vini diversi.

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Sicuramente la tendenza acida tipica del prodotto vorrà essere tamponata dalla morbidezza del vino e man mano che acquisisce complessità anche il vino dovrà rispondere con la stessa moneta.

Palcoscenico di sensazioni, non solo grassezza, ma anche tripudio di sapori!

Siamo alla conclusione di questo capitolo, patinato, emulsionato, corredato da profumi, ricchezza gustativa, ecletticità di sensazioni e ci è servito come strumento ulteriore per comprendere come basta poco per modificare una ricetta, per mutarne l’esito finale e per cambiare il colore, la forza del calice, la struttura dello stesso.

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Olio, burro, uova, salse…non solo condimenti!

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