Imparare ad abbinare il cibo al vino capitolo 3: dolci e vino

Vuoi capire che vino bere col piatto ordinato al tavolo?

Vuoi sapere perché quel calice va bene con quella pietanza?

Vuoi andare oltre gli stereotipi comuni vino bianco, pesce – vino rosso, carne?

Leggi questo articolo e i prossimi per comprendere tutto questo.

In questo articolo ti darò delle dritte per districarti dagli enigmi impervi dell’accostamento cibo calice e nello specifico dell’𝑎𝑏𝑏𝑖𝑛𝑎𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑣𝑖𝑛𝑜 𝑑𝑜𝑙𝑐𝑒

La regola base è con dolce vino dolce

In un tripudio diabetico, il galateo dell’abbinamento chiede che con i dolci si abbinino vini dolci per concordanza .

Di li l’abitudine ancestrale circondati da decori natalizi, di stappare una bolla dolce con il panettone.

L’arcano è svelato in quanto qualora bevessimo un vino eccessivamente secco, almeno come reale percezione sensoriale, striderebbe eccessivamente con l’opulenza dionisiaca del dolce.

Ma (non) basta dire dolce!

Nel nostro panorama culinario Italiano e non solo, i dolci sono infiniti.

Sono infinite le combinazioni e di conseguenza le cotture, gli ingredienti,  le modalità di fusione tra loro.

Pensate ad una crostata con pasta frolla e di conseguenza ad uno strudel o ad una cheesecake, con la sua spiccata acidità e freschezza che richiederà morbidezza del vino.

Ma anche nello specifico del singolo dessert ad esempio una cheesecake al limone, sarà diversa da una alle fragole e quindi di conseguenza occorrerà stappare un vino diverso, più consono, adeguato secondo le regole già declinate della contrapposizione e concordanza, secondo quanto tramandato da Mercadini.

Le basi per fare i dolci sono tante ( pasta choux, pasta sfoglia, pasta brisèe, pasta frolla, marzpane con la mandorla ad impastare il palato e a edulcorarlo totalmente, paste lievitate) e quindi infinite le possibili scelte di etichette.

La dolcezza di un vino può essere reale o percepita

Quando si definisce un vino dolce ci si riferisce al residuo zuccherino, cioè allo zucchero realmente presente nella massa liquida.

Ma potremmo anche parlare di dolcezza percepita in termini sensoriali, tattili e olfattivi.

Se pensiamo ad un pas dosè, senza zuccheri aggiunti, con affinamento sui lieviti infinito, produrrà, determinerà una piacevolezza gustativa e olfattiva di nocciola tostata,  cannella, cedro, caramello, che gioco forza ci indurrà dolcezza nella nostra cassa armonica gustolfattiva e pertanto calzerà a pennello o fagiolo, per restare in termini culinari, con un dolce.

Quindi anche se molti legati alla didattica e letteratura, storceranno il naso, un pas dosè che fa pensare a qualcosa di secco, potrebbe trovare matrimonio e rifugio perfetto in un dolce.

Il gelato congelerà il momento!

E poi ci troviamo di fronte alla categoria degli inabbinabili, tra cui troviamo il gelato, che anestetizza i sensi, che ne surgela i sensi e che quindi necessita solo di un estintore inverso per spegnere le gelide papille gustative.

Quindi di fronte ad un gelato con scostumata irreverenza, strappiamo via dal collo il tastevin e mettiamo un famoso elisir degli anni 80 innaffiandone la coppa e disattiviamo i sensi!

Il Krapfen goloso vorrà un abbinamento consono per cotanta untuosa golosità!

La modalità di frittura, quindi cottura, gli ingredienti a margine dalla crema, al cioccolato, le dimensioni, andranno a modificare le sensazioni di questa ricetta barocca nei gusti e negli apici gustativi.

Però per far svanire grassezza e cotanta euforica carica diabetica, una bolla potrebbe aiutare nella missione, sempre se il pacman fritto non si aiuti con creme al cioccolato, dove l’abbinamento potrebbe diventare ostico ed eroico!

La regola che un ingrediente una cottura spariglia le carte è valida anche nei dolci!

Questa regola scolpita nella pasta lievitata, è valida anche per i dolci.

Se pensiamo ad una crema, l’utilizzo di scorza di limone conferirà maggiore freschezza e intensità.

Una panna cotta col caramello farà scaturire e liberare alcune sensazioni, con una differente preparazione magari con l’uso di cioccolato o frutta fresca più aggraziata nei sapori ne produrrà altre.

Stesso dicasi crostata di confettura o marmellata o di cioccolato.

Lo stesso cioccolato, apre un universo, uno scaffale di possibilità.

Cioccolato amaro, fondente, al latte, bianco, di Modica senza concaggio, produrranno sensazioni diverse e di conseguenza abbinamenti diversi.

Ma il 𝑐𝑎𝑝𝑖𝑡𝑜𝑙𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑐𝑖𝑜𝑐𝑐𝑜𝑙𝑎𝑡𝑜 avrà una puntata a se!

Facciamoci coccolare dalla dolcezza in un volo pindalico e utilizziamo sempre le nozioni, seguendo sempre le proprie sensazioni!

Quindi in questo dolce capitolo, mettendo le mani in pasta, abbiamo acquisito qualche nozione in più per goderci una mousse, un tortino, una torta della nonna, abbinandoci il giusto e carezzevole sparing partner, sempre convinti che le regole sono fatte per essere comprese e utilizzate e a volte per andare oltre i propri limiti e confini gustativi.

Quindi esercitiamoci, proviamo, sbagliamo e come disse il sommo poeta, mai come questa volta sarà 𝑑𝑜𝑙𝑐𝑒 𝑛𝑎𝑢𝑓𝑟𝑎𝑔𝑎𝑟 𝑖𝑛 𝑞𝑢𝑒𝑠𝑡𝑜 𝑚𝑎𝑟!

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