Imparare ad abbinare il cibo al vino: Capitolo 2 la pasta e il vino

Vuoi capire che vino bere col piatto ordinato al tavolo?

Vuoi sapere perché quel calice va bene con quella pietanza?

Vuoi andare oltre gli stereotipi comuni vino bianco, pesce – vino rosso, carne?

Leggi questo articolo e i prossimi per comprendere tutto questo.

In questo articolo ti darò delle dritte per districarti dagli enigmi impervi dell’accostamento cibo calice e nello specifico dell’𝑎𝑏𝑏𝑖𝑛𝑎𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑣𝑖𝑛𝑜 𝑝𝑎𝑠𝑡𝑎, 𝑟𝑖𝑠𝑜, 𝑐𝑒𝑟𝑒𝑎𝑙𝑖.

E’ tutta una questione di tendenza dolce, ma non solo!

Ormai dopo il Capitolo 1 e gli strumenti per abbinare il pesce al vino  conosciamo le bussole fondamentali per accostarci al piatto e in questo caso per 𝑠𝑝𝑖𝑎𝑛𝑎𝑟𝑐𝑖 la strada di fronte ad un primo o comunque ad una pietanza a base di cereali o lievitata.

La regola cardine è sempre seguire i giochi di equilibrio tra La Contrapposizione E La Concordanza come declinato dal Metodo Mercadini utilizzato dall’AIS che ci servirà da riferimento.

Dire pasta non basta, saranno importanti gli ingredienti a supporto!

Come già detto per il pesce per comprendere come accostare il cibo al vino è importante e necessario, ricordare e scolpire in mente che:

  • Un ingrediente ti cambia il piatto.
  • Il tipo di cottura è fondamentale.
  • Lo stesso ingrediente apporterà sensazioni diverse in base a come verrà cotto o preparato

Usiamo questi concetti, disposti nel piatto, come 𝑐𝑜𝑛𝑑𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜 essenziale per capire  𝒄𝒐𝒎𝒆 𝒂𝒃𝒃𝒊𝒏𝒂𝒓𝒆 𝒊𝒍 𝒄𝒊𝒃𝒐 𝒂𝒍 𝒗𝒊𝒏𝒐 e che ogni regola ha la sua eccezione.

Prendiamo come primo esempio gli spaghetti all’assassina, ormai diventati un piatto molto richiesto e con una storia e con tante versioni.

Nasce come la pasta del giorno dopo, che come la pasta al forno acquisisce più gusto e sapore una volta riscaldata.

In realtà ha tutta una sua formula e le sensazioni principali che dovremo cercare di gestire e domare saranno il piccante e il bruciato.

Ricordiamo sempre che il vino possiederà un suo  Gusto , e questo avverrà anche per il cibo come insegnano i principi dell’abbinamento. 

Quindi seguendo questi dettami sia la sensazione di piccante che quella di bruciato che provoca tendenza amarognola, dovranno essere smorzate, spente, disinnescate da un vino morbido, con elevato valore glicerico e magari non eccessivo alcol.

Quindi, comunque, vireremmo nella scala eno cromatica verso il rosso, perchè anche se sia il pomodoro che la pasta in se avranno tendenza dolce, il boccone sarà comunque persistente, ben strutturato e goloso, quindi oltre ad essere morbido, il calice dovrà avere muscoli e trama, quindi andiamo con un rosso.

Moti carbonari, da placare con aromaticità freschezza ed effervescenza

Dopo l’assassina, scomodiamo un altro piatto culto della cucina italiana, in questo caso romana, 𝑙𝑎 𝑐𝑎𝑟𝑏𝑜𝑛𝑎𝑟𝑎 ghiotta, fonte di succulenza, generatrice persistente di acquolina.

Anche qui, partiamo dalla 𝑡𝑒𝑛𝑑𝑒𝑛𝑧𝑎 𝑑𝑜𝑙𝑐𝑒 della pasta, ma poi acquisiremo 𝑔𝑟𝑎𝑠𝑠𝑒𝑧𝑧𝑎, grazie all’uovo e al pecorino. Quest’ultimo conferirà tanta 𝑝𝑒𝑟𝑠𝑖𝑠𝑡𝑒𝑛𝑧𝑎 𝑔𝑢𝑠𝑡𝑜𝑙𝑓𝑎𝑡𝑡𝑖𝑣𝑎 e 𝑎𝑟𝑜𝑚𝑎𝑡𝑖𝑐𝑖𝑡𝑎̀.

Quindi vorremo 𝑓𝑟𝑒𝑠𝑐ℎ𝑒𝑧𝑧𝑎  nel calice, insieme ad 𝑒𝑓𝑓𝑒𝑟𝑣𝑒𝑠𝑐𝑒𝑛𝑧𝑎 𝑒 𝑠𝑎𝑝𝑖𝑑𝑖𝑡𝑎̀, oltre che tanta 𝑠𝑡𝑟𝑢𝑡𝑡𝑢𝑟𝑎 𝑖𝑛𝑡𝑒𝑛𝑠𝑖𝑡𝑎̀ 𝑒 𝑝𝑒𝑟𝑠𝑖𝑠𝑡𝑒𝑛𝑧𝑎 𝑎𝑟𝑜𝑚𝑎𝑡𝑖𝑐𝑎.

Potremmo protendere anche per un bianco molto morbido, aromatico e comunque fresco, come uno chardonnay, un grechetto, un trebbiano. I rossisti che non possono farne a meno, potrebbero stappare un rosso comunque giovane e profumato, con notevole acidità o per restare sulle bolle un lambrusco secco, magari un grasparossa, comunque con vigore e tenacia gustativa.

Il “titolo” del piatto (non) basta sempre come indizio per l’abbinamento!

Quando pensiamo agli spaghetti e di conseguenza all’Italia, cerebralmente veniamo trascinati su una veranda vicino il mare o in un ristorante vista onde e pensiamo ad uno spaghetto alle vongole o allo scoglio.

Ma anche solo il titolo del piatto non basta. In questo caso dovremmo capire se col sugo, in bianco, se con qualche pomodorino fresco.

Lo stesso pomodorino fresco se saltato in padella, ( con o senza aglio che amplificherà forza e profumi) per ottenere il fondo di cottura o messo al termine della preparazione, tagliato e appoggiato fresco, facendogli rilasciare i succhi freschi con leggera acidità. .

In quest’ultimo caso soprattutto, dovremo comprendere anche la varietà del pomodorino, se dolce, acido, tenero, tenace, ogni caratteristica modificherà le sensazioni del piatto e di conseguenza la bottiglia da abbinare.

L’olio, la cultivar, l’età, il momento dell’utilizzo durante la ricetta, farà ulteriormente variare il vino in abbinamento.

Quindi con uno spaghetto ai frutti di mare, partiremo da un bianco, o da una bolla non eccessivamente carica, poi potremo, in un climax ascendente, scomodare un bianco maggiormente aromatico

Se a crudo, useremo una cultivar possente nei profumi e nei gusti o piccante come la coratina, un rosato se usiamo un sugo.

Dipenderà dai frutti di mare se più sapidi, come crostacei e quindi necessiteremo di morbidezza o più con sfumature dolci, come gamberi viola che richiederanno più freschezza e aromaticità del calice.

Se pensiamo ad un piatto col pesce, per campanilismo penso a patate riso e cozze, scandito tutto di un fiato e con un’unica parola, e avrò necessità di una bolla intensa, di un rosato per contrastare la tenacia olfattiva e gustativa del piatto.

Anche qui, abbiamo intuito che basta veramente poco per sparigliare le carte.

Però se siamo abili giocatori, se amiamo il rischio e abbiamo un buon istinto, con queste dritte, sapremo fare la scelta giusta.

Aumenta la struttura nel piatto, incrementerà la massa estrattiva del calice!

La nostra Italia culinaria, possiede un ventaglio infinito di ricette, di potenzialità e quindi se parliamo dell’ingrediente che ci fa conoscere in tutto il mondo, i ricettari si sbizzarriscono.

Quindi possiamo pensare ad una pasta che si tinge di rosso, come una pasta al forno, o con il sugo di selvaggina o con il sugo delle braciole, per restare in terra Appula.

Aumenterà la carica aromatica, l’armatura del coccio e quindi dovremo versare il contenuto liquido della bottiglia in un calice che si tingerà di rosso, magari con il volume di alcol importante per morigerare la succulenza del piatto, ma soprattutto intenso e proteso nel palato per diverso tempo.

Anche il pane, ingrediente semplice ci e si può complicare la vita e l’abbinamento!

Parliamo del pane, lievitato per eccellenza, ma poi apriremo un capitolo a parte sulla pizza.

Quindi diciamo pane e pensiamo a bruschetta, come da tradizione dei campi povera per utilizzare fino all’ultima possibilità un prodotto ed un nutrimento.

 

La bruschetta può essere semplice col pane morbido o tigrato dalla griglia e anche qui muterà la percezione sensoriale, acquisendo nel secondo caso tendenza amarognola e quindi necessitando di morbidezza.

Ma la bruschetta potrebbe essere la base su cui in equilibrio potremo porre tantissimi ingredienti, dal mare, alla montagna, alle verdure della terra, crude o grigliate, ai patè, al salmone al tonno scottato o a tartare.

Lo stesso tipo di pane e quindi la farina usata, influenzerà l’abbinamento, semola, ai cereali che fornisce tostatura e aromaticità, al grano arso, usato anche per la pasta, modificherà la sensazione finale e quindi la boccia da aprire.

Un’infinità di combinazioni, di creative possibilità, per tantissimi abbinamenti!

Seguendo questo spartito ormai metabolizzato, abbiamo compreso che tutti i fattori che compongono un piatto sono fondamentali e ne determineranno e influenzeranno il risultato finale, nonchè l’abbinamento.

Siamo al 𝑆𝑒𝑐𝑜𝑛𝑑𝑜 𝐶𝑎𝑝𝑖𝑡𝑜𝑙𝑜, ne seguiranno altri, gli attori saranno diversi, golosi, succulenti,  grassi, untuosi e tanto altro, ma seguendo la scaletta che orami abbiamo imparato a memoria, riusciremo a districarci in questo dedalo di ricette, di situazioni, di emozioni.

Per approfondire ripetiamo pasta, riso e cereali, in attesa dell’uscita del nuovo tomo “nell’ edicola digitale” di viniferare!

 

 

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