Siamo arrivati all’ultima analisi del calice, quella in cui vedremo se quello che abbiamo percepito alla vista e al naso, lo ritroveremo al gusto come in una chiusura del cerchio, cercando durante la degustazione un equilibrio ed un armonia gustolfattiva.

L’AROMA è una sensazione che percepiamo al gusto olfatto, cioè con i ritorni di bocca

Al termine di questa conoscenza, il calice abbatte ogni barriera e manifesta completamente quello che avevamo intuito fino a quel momento. Ci dirà realmente le sue parentele, le sue esperienze, concretamente la sua età e la sua struttura e ci darà tutte le coordinate per determinarne il valore. Quindi l’ESAME GUSTO-OLFATTIVO

è una verifica importante delle previsioni fatte durante l’esame visivo e olfattivo.

Serve anche a percepire eventuali difetti o situazioni negative, che comunque potevano essere state anticipate dall’esame visivo ed olfattivo.

Aspetto e Profumo, hanno espresso informazioni sulla tipologia del vino in degustazione,

hanno escluso eventuali alterazioni e malattie, hanno fornito indicazioni sulla zona di produzione, sul vitigno, sulle tecniche enologiche impiegate, sulle modalità di conservazione e di evoluzione, sulla struttura del vino.

Perchè l’esame gusto olfattivo del Vino?

L’esame GUSTO OLFATTIVO, verificherà se le previsioni dei precedenti esami abbiano un fondamento e per esprimere una valutazione del valore del vino.

Come esempio un vino che nel calice si manifesta di un limpido colore granato e ottima consistenza,fa pensare ad un rosso strutturato, ricco di alcol e glicerina che può anche aver fatto un periodo di legno. L’olfatto dovrebbe rilevare profumi complessi con note terziarie di evoluzione.

Consacrazione definitiva dovrebbe essere fornita da un vino con una buona sensazione pseudocalorica ed una grande morbidezza, struttura, lunga persistenza e scia al palato e aromi tostati e speziati.

Le varie fasi della Degustazione del Vino

Nell’esame gusto olfattivo verrà eseguito un PRIMO ASSAGGIO,impugnando il bicchiere alla base, così da non provocare un innalzamento della temperatura tramite il calore della mano, oltre a rendere opalescente il calice e ostruendo una corretta visibilità. In un primo assaggio si mettono in bocca 15-20 ml di vino per pulire la bocca, avvinarla.

Nel SECONDO ASSAGGIO si ingeriscono circa 10 ml di vino per lambire l’intera cavità orale senza subire significativa diluizione da parte della saliva. Si fa muovere il vino all’interno della cavità orale, con la lingua che deve premere contro la volta palatina, in questo modo il vino lambisce la superficie di tutte le zone della cavità orale, quindi i bordi linguali, le mucose molli, le gengive e la parte posteriore della bocca e permette una completa valutazione gusto olfattiva.

Dopo si effettua una DEGLUTIZIONE ed ASPIRAZIONE. Il vino è deglutito e subito dopo, tenendo la bocca chiusa, si espira attraverso il naso. In questo modo si riportano alla mucosa olfattiva sentori che si sono liberati per effetto della normale temperatura della cavità orale (36-37°C) e di alcune combinazioni enzimatico salivari.

Per terminare si effettua una MASTICAZIONE A BOCCA VUOTA, dopo la deglutizione così da valutare nel modo migliore la PAI persistenza aromatico intensa, contando i secondi durante i quali si continua a percepire l’insieme delle sensazioni gusto olfattive del vino ( aromi di bocca).

Il tempo che intercorre tra lo stimolo e la percezione della dolcezza è stimato intorno ad un secondo circa, che sale a circa 2 secondi per l’acidità e la sapidità e a circa 3 per l’amarezza.

Il  GUSTO DEL VINO è dato dall’insieme delle sensazioni saporifere, tattili, sia chimiche, sia termiche, retronasali o gustoolfattive, i cosiddetti aromi di bocca.

Anche se reputato il senso più complesso, permette di percepire sensazioni spesso più definite delle sfuggenti note odorose del profumo del vino.

Comunque in questa fase l’olfatto entra in gioco ecco perchè definita comunque analisi gusto olfattiva, in quanto per percepire perfettamente le diverse SENSAZIONI SAPORIFERE, TATTILI E GUSTO OLFATTIVE è necessario l’intervento sinergico dell’olfatto, attraverso la via retronasale.

Il sapore del vino , considera le sensazioni SAPORIFERE come Dolcezza,Acidità’, Sapidità e Amarezza,

TATTILI derivate dai diversi elementi presenti nel vino e quindi Pseudocalore, Astringenza, Morbidezza, Pungenza, Effetto Termico e Consistenza Gustativa.

Per valutare le sensazioni tattili non sono utilizzate le papille gustative, ma le filiformi della parte mediale della lingua, oltre a recettori sparsi sulla lingua stessa e su tutta la mucosa orale.I dati sensoriali vengono ulteriormente sintetizzati per esprimere valutazioni sulla STRUTTURA e L’EQUILIBRIO,

Le SENSAZIONI RETRONASALI e GUSTOLFATTIVE sono L’INTENSITA’ GUSTO OLFATTIVA e LA PERSISTENZA AROMATICA INTENSA. Questo ci permetterà di arrivare ad esprimere un giudizio sulla QUALITA’ GUSTO OLFATTIVA del vino in termini di piacevolezza, intensità, persistenza ed una sintesi complessiva del valore del calice, attraverso considerazioni finali sullo STATO EVOLUTIVO del vino e sull’ARMONIA che oltre a dare un giudizio sulla qualità, fornisce un resoconto sulla coerenza tra le diverse fasi della degustazione.

I termini secondo l’AIS dell’esame gusto olfattivo

Mentre valuteremo il vino al gusto olfatto, nel solito gioco di equilibri a cui siamo abituati cercheremo un calice equilibrato tra le morbidezze quindi ZUCCHERI, ALCOLI, POLIALCOLI e le durezze quindi ACIDI ORGANICI, TANNINI e COMPONENTI MINERALI  che formeranno  la struttura portante del vino, partecipando a creare un caleidoscopio gustativo, che caratterizzerà ogni vino, alla ricerca dell’EQUILIBRIO tra le varie componenti dell’ ESAME GUSTOOLFATTIVO

Cosa e quali sono Le Morbidezze del vino

Zuccheri

Durante la produzione del vino la fermentazione alcolica, condotta dai lieviti, trasforma gli zuccheri, principalmente glucosio e fruttosio in alcol etilico, CO2 e numerose sostanze secondarie.

Se la fermentazione non è completa rimarrà ALCOL POTENZIALE e di conseguenza se gli zuccheri non saranno completamente trasformati, il vino risulterà più o meno dolce.

Oltre alla presenza di ZUCCHERI per definire un vino dolce, comparteciperanno altri fattori, per esempio la spalla acida e la sapidità che anche a parità di contenuto di zuccheri, farà percepire gli zuccheri in modo più o meno intenso.

In base alla quantità di zuccheri il vino verrà definito SECCO in cui non si percepisce dolcezza fino a STUCCHEVOLE, situazione ritenuta inaccettabile, in cui la dolcezza risulta eccessiva.

Di seguito secondo l’AIS i Termini  per la Classificazione degli  zuccheri

• SECCO vino in cui non si percepisce alcuna sensazione di dolcezza, con un residuo zuccherino molto basso che contribuisce ad accentuarne la morbidezza , se c’è ( tra 1 e 15 g/l)
• ABBOCCATO in cui si percepisce leggerissima sensazione di dolcezza , per residuo zuccherino piuttosto basso ( 15 – 30 g/l)
• AMABILE vino in cui si percepisce chiaramente la sensazione di dolcezza, ma in modo delicato, per un discreto residuo zuccherino ( 30 -50g/l)
• DOLCE vino con sensazione di dolcezza spiccata ( 50 -100 g/l) in alcuni Vini dolci frizzanti fino a 100-180 g/l nei Passiti e Liquorosi dolci
• STUCCHEVOLE vino con sensazione di dolcezza forte e predominante , non sorretta da adeguata struttur, sapidità e acidità. Ritenuta anomalia quindi situazione inaccettabile.

Altre parole per indicare la percezione degli Zuccheri nel vino

Sempre utilizzando un lessico non omologato per definire un vino privo di dolcezza lo defniremo asciutto o se eccessivamente dolce lo identificheremo come  sgradevole, sguaiato, stucchevole.

ALCOLI

L’ALCOL più significativo, responsabile diretto dell’EFFETTO PSEUDOCALORICO, è l’alcol etilico.

L’effetto pseudocalorico è provocato dalla proprietà disidratante dell’alcol etilico, che diminuisce l’azione dell’acqua presente nella saliva ed al suo effetto dilatatore, che provoca maggiore afflusso di sangue verso i capillari della mucosa.

L’etanolo rende più morbido il vino, levigando le durezze degli acidi, dei sali e dei tannini.

L’AIS usa  i seguenti  Termini di classificazione degli alcoli

• LEGGERO vino con delicatissima sensazione pseudocalorica, per bassa percentuale alcolica ( 4-4,5%). Si percepisce in vini come Moscato d’Asti, Brachetto d’Acqui. Se non si percepisce in queste tipologie di vino, deve ritenersi un’anomalia.
• POCO CALDO vino con delicata sensazione pseudocalorica, per una moderata percentuale alcolica ( indicativamente 10-11%)o vino in cui prevale componente fresco – tannica.
• ABBASTANZA CALDO vino con chiara e piacevole sensazione pseudocalorica ( indicativamente 11-11,5%) e bun equilibrio tra alcol etilico e altre componenti.
• CALDO vino con decisa sensazione pseudocalorica, a causa di elevata percentale alcolica ( indicativamente 12,5-15%) , ma anche buona strutturaed equilibrio tra le diverse componenti.
• ALCOLICO vino con forte e predominante sensazione pseudocalorica, per percentuale alcolica molto importante ( indicativamente 15-20%). In genere Vini Liquorosi e Aromatizzati. Nel caso di altri vini, una componente alcolica così preponderante è dovuta non solo ad alta percentuale alcolica, ma anche mancanza di equilibrio con le altre componenti, è quindi inaccettabile, è un’anomalia.

Altri termini per indicare gli alcoli percepiti

In altre “parole” se poco alcolico lo indicheremo Leggero, acquoso, attribuendogli delle criticità o man mano che la gradazione alcolica i incrementa sarà  alcolico, possente, ardente, atteso nei liquorosi, meno negli altri.

I POLIALCOLI determinano una gradevole sensazione di avvolgenza del palato e del gusto.

I principali fautori di questa sensazione sono i polialcoli che si formano durante la fermentazione, tra cui bisogna ricordare il Glicerolo ( Glicerina) , oltre a 2,3 butilenglicolo.

La glicerina è presente nel vino tra i 5 e 18 g/l in base a ricchezza in zucchero del mosto, durata e temperatura di fermentazione. Caso emblematico e sontuoso, sono i vini Botritizzati, cioè colpiti da Botrytis cinerea o Muffa nobile, in grado di produrre grandi quantità di glicerina.

I polialcoli ci permetteranno di percepire il vino morbido, sinuoso, avvolgente, riusciranno eventualmente a moderare l’impatto dell’alcol che se non domato, sconvolge completamente i sensi, ed in maniera autocratica si manifesterebbe nella sua rude totalità.

I termini AIS  che definiranno e catalogheranno il vino in base alla presenza dei polialcoli 

• SPIGOLOSO si dice di vino in cui non si percepisce alcuna sensazione di morbidezza, dovuta a carenza delle diverse componenti coinvolte. Si riscontra in vini poco strutturati e/o ottenuti da lavorazioni troppo energiche, che li hanno privati di morbidezza, situazione inaccettabile, i quanto lasciano sgradevole sensazione di spigolosità.
• POCO MORBIDO vino con scarsa sensazione di morbidezza. Vini giovani e poco strutturati, con basso contenuto glicerico ed alcolico.
• ABBASTANZA MORBIDO vino con discreta e piacevole morbidezza, con equilibrio alcolico glicerico. Vini in genere con discreta struttura.
• MORBIDO vino con decisa morbidezza, sensazione vellutata per buona concentrazione alcolica e glicerica. In genere vini con buona struttura.
• PASTOSO vino con spiccata morbidezza, per alta concentrazione glicerica e alcolica. In genere in vini da dessert,passiti, liquorosi dolci e vini da uve botritizzate. In altri casi inaccettabile.

Altro modo per definire i polialcoli nel calice

Quindi i polialcoli con un linguaggio meno tecnico li percepirmeo insieme alla loro avvolgenza, spigolosi, sgraziati, per poi in un crescendo di eleganza li percepiremo sinuosi, setosi, pieni.

Cosa e quali sono le durezze del vino

L’Acidità del vino , ravviva il colore e provoca sensazione di freschezza per salivazione indotta.

Avremo ACIDI FISSI che provengono dalle uve, come Tartarico, Malico e tracce di Citrico, in parte si trasformano e tendono a diminuire, mentre altri si formano durante la fermentazione, come il Lattico, il Citrico e il Succinico, ( che fornisce sensazioni acido-amare-salate ed una certa vinosità).

L’acido tartarico è definita la spalla dell’acidità, il malico si trova in concentrazioni più basse se il vino ha subito la Malolattica, ed il CITRICO fornisce sensazione fresca e vivace riconducibile agli agrumi.

L’Acido Lattico ha sapore piacevole e rotondo rispetto algi altri, per questo definito, l’acido dolce del vino.

L’Acido Acetico, derivato da ossidazione dell’alcol etilico, rappresenta la cosiddetta Acidità Volatile. Se l’acido acetico è presente in quantità alta risulta fortemente sgradevole in quantità ridotta provoca freschezza e potenzia le sensazioni gusto olfattive.

Gli acidi hanno un’altra proprietà importante a livello sensoriale, la forza di penetrazione, forza imprimente sulle papille gustative, tra gli acidi quello con maggiore forza di penetrazione è l’Acido Acetico.

Forniscono questa sensazione di piacevole freschezza, riconosciuta a basse temperature che ne amplificano la potenza e la percezione.

Secondo l’AIS i vini sono così classificati in base alla Percezione degli acidi

• PIATTO non si percepisce alcuna freschezza gustativa, vecchi, con rifermentazione in bottiglia, inaccettabile
• POCO FRESCO si percepisce delicata sensazione di acidità, con leggerissima salivazione, in genere poco evoluti, situazione normale
• ABBASTANZA FRESCO si percepisce discreta e piacevole sensazione di acidità che produce buona salivazione ( vini con discreta evoluzione)
• FRESCO si percepisce una decisa sensazione di acidità che produce abbondante salivazione ( vini giovani)
• ACIDULO si avverte forte e predominante acidità che provoca salivazione abbondantee fluida oltre a leggere contrazione gengivale. Vino ottenuto da uve poco mature o con vitigni con forte acidità. Situazione inaccettabile se non riferita a pochissimi vini, come i bianchi dell’Austria o della Stiria.

Come identificare l’acidità con altri vocaboli

I vini dotati di sferzante acidità li definiremo  irruenti, croccanti. Parliamo della parte più schietta del calice,  esuberante che ravviva il colore che donerà longevità al vino, che lo renderà equilibrato e provoca sensazione di freschezza per salivazione indotta e ne amplifica la durata percettiva.

Grazie a tutte queste componenti acidi il sorso potrà esser identificato con una moltitudine di aggettivi:

– Scarno, Vuoto, Smunto, privo di ogni freschezza gustativa,
– Acidulo, Vigoroso, che provocherà, in casi estremi, contrazione gengivale quasi collerico, sensazione non gradita come detto (tranne per eccezioni come i bianchi Austriaci)

I TANNINI

Tannini e pigmenti, fanno parte del gruppo dei polifenoli che si trovano nei vinaccioli e nella buccia degli acini.

Il clima, la zona di coltivazione, il terreno ed il vitigno, i sistemi di vinificazione e la maturazione del vino, influenzano e regolano la quantità e qualità dei polifenoli nel vino.

I tannini provocano astringenza e a volte leggera sensazione amarognola, che varia a seconda di età ed evoluzione del vino. Da giovane, i tannini delle uve tendono ad essere più aggressivi,mentre se maturo e ha riposato in legno, i tannini sono in parte polimerizzati e quindi più morbidi e fini.

I PIGMENTI influenzano essenzialmente il colore del vino,i tannini ne determinano la Tannicità, percepita come rugosità sulla lingua, astringenza e senso di asciutto in tutta la bocca, a volte può presentarsi anche con leggera sensazione amarognola.

Un tannino astringente è assimilabile alle sensazioni provocate dall’assaggio di un carciofo crudo, un caco, provoca una forte sensazione ruvida sul palato ed una secchezza globale.

I tannini sono percettibili nei vini rossi (2-3g/l), provenienti nel vino durante la fermentazione con macerazione.

Nei vini bianchi (0-50 mg/l) la loro quantità è impercettibile, anche se a volte un passaggio in barrique può lasciare traccia tenue ma riconoscibile.

Di seguito secondo l’AIS La classificazione della percezione dei  tannini

• MOLLE vino in cui non si percepiscono tannini, ma sensazione di freschezza gustativa ( vini vecchi affetti da alterazioni)
• POCO TANNICO vino in cui si percepisce leggera sensazione di secchezza e ruvidità
• ABBASTANZA TANNICO vino in cui si percepisce discreta e generale secchezza e ruvidità, rossi di media e grande struttura anche con affinamento
• TANNICO vino in cui si percepisce netta e gradevole secchezza e ruvidità, rossi giovani
• ASTRINGENTE vino in cui si percepisce forte, predominante, sgradevole sensazione di secchezza e ruvidità, segnale di anomalie, inaccettabile.

I tannini estratti dalla buccia delle uve ( catechine e leucoantociani), come quelli dei raspi, sono poco polimerizzati, quindi molto astringenti.

I vini rossi evoluti, evidenziano i tannini ceduti dal legno delle botti, tannini ellagici, più vellutati , setosi. Oltre all’astringenza più o meno percepibile, i tannini arricchiscono la struttura del vino, rendendola piena come in vini robusti come l’Aglianico, il Sagrantino di Montefalco e altri.

Alcun rossi molto strutturati lasciano un finale in bocca amarognolo, tipico e comunque gradevole, l’importante che rimanga equilibrata e gradevole per non trasformarsi in chiusura gusto olfattiva amara e quindi sgradevole.

Il tannino potrà essere amato o odiato, ci sarà chi vorrà un vino deciso, diretto e chi godrà più il garbo l’eleganza di un tannino setoso, morbido, gentile.

Al di là del gusto personale un vino definito MOLLE, in quanto non si percepirà alcun effetto ruvido sarà un vino con dei difetti,così come un vino ASTRINGENTE che si manifesta con una aggressività eccessiva.

Come definire il tannino con parole semplici

O meglio i tanto agognati  polifenoli che si trovano nei vinaccioli nel raspo e che sono corti, intrattabili) o quelli nella buccia degli acini via-via con l’età, più malleabili e gestibili.

In base alla loro Tannicità quindi, usando i termini che fuoriescono dal nostro palato dopo averli incontrati, avremo vini

– Seduti senza nerbo gustativo (vini vecchi affetti da alterazioni)
– Astringente, Rude, Violento, Aggressivo man mano che la loro acerba catena polimerica è sempre più secca.
– Se invece eleganti, perchè addolciti dall’età, li percepiremo avvolgenti, morbidi, setosi.

LE SOSTANZE MINERALI

La sapidità dei vini tanto agognata e mitica,  è provocata principalmente dagli anioni degli, acidi organici ed inorganici, in part e anche a cationi e minerali, presenti nel vino tra1-3g/l.

E’ una microsensazione che fornirà freschezza su tutto il palato e provocherà salivazione intensa.

La presenza di sostanze minerali nel vino, varia in funzione di diversi fattori come l’ambiente pedoclimatico ( zone fredde o calde, terreni slamastri,per vicinanza mare) le differenti lavorazioni enologiche ( concentrazioni…), conservazione e affinamento.

Questi per l’AIS i Termini che classificano nel vino la percezione delle Sostanze Minerali

• SCIPITO privo di qualsiasi sensazione minerale, gustativamente scialbo, situazione inaccettabile
• POCO SAPIDO vino in cui si percepisce una delicata sensazione minerale ( vini poco strutturati)
• ABBASTANZA SAPIDO vino in cui si percepisce discreta sensazione minerale, equilibrato con freschezza gustativa, adeguata quantità di sostanze estrattive)
• SAPIDO vino in cui si percepisce netta e gradevole sensazione minerale. Vini di struttura, in cui si attenua la sensazione coprente degli acidi, da uve provenienti da zone calde
• SALATO vino in cui si percepisce predominante e non gradevole sensazione minerale, può significare vino proveniente da zone salmastre e aride, inaccettabile in tutte le altre situazioni.

Nei vini giovani, in cui l’acidità è molto accentuata, la sapidità può risultare mascherata, in quanto anche percepita dalle medesime papille gustative.

Quando il vino evolve, l’acidità lascia risulta meno incisiva a livello gustativo, percepita in modo meno impetuoso, lasciando maggiore spazio alla sapidità.

Si andrà dal SCIPITO senza alcuna percezione al SALATO dove le sensazioni salate sono eccessive, entrambi casi estremi che indicano situazioni negative.

La sapidità con altri termini

E’ una microsensazione che fornirà freschezza su tutto il palato e provocherà salivazione intensa. Avremo vini:

– Scipiti, Scialbi, privi di sensazione minerale

– Salati, Sapidi, di zone salmastre o vulcaniche (accettati solo in questi casi, altrimenti non piaciuti, non gradevoli).

Quando un vino è di corpo

STRUTTURA DEL VINO

Una volta definite le morbidezze e le durezze del vino, si definisce la sua reale STRUTTURA che era stata anticipata durante l’esame visivo quando abbiamo valutato la sua consistenza che ci ha fornito le prime indicazioni in merito.

Alcuni vini scorrono in bocca leggeri, senza pienezza gustativa, altri sono quasi masticabili.

Qui secondo l’AIS i termini riferiti alla struttura del vino

• MAGRO si dice di un vino in cui si riscontra un a struttura anomala e insufficiente. Vino da uve fortemente danneggiate da attacchi fungini, favoriti da insistenti piogge annuali o per eccessiva lavorazione.Condizione inaccettabile
• DEBOLE si dice di un vino in cui si riscontra una moderata struttura, dovuta a limitata quantità di sostanze estrattive, vini semplici e di pronta beva da gustare in gioventù.
• DI CORPO si dice di un vino in cui si riscontra una buona struttura, vini da uve raccolte ad un livello di maturazione ottimale, piuttosto ricchi di sostanze estrattive
• ROBUSTO si dice di un vino dotato di grande struttura. In genere vini rossi ( a volte bianchi passati in legno, possibili liquorosi o vini da uve botritizzate, nei quali zucchero arricchisce ulteriormente la struttura)
• PESANTE si dice di un vino in cui si riscontra una struttura eccessiva e sgradevole, tessitura grossolana e priva di equilibrio, dimostra stanchezza gustativa, vini da lavorazioni errate, situazione inaccettabile.

La struttura del vino è assimilabile alla muscolarità di una persona

Come detto, in base alla quantità degli estratti ed a come scorre nel palato, ne indicheremo IL CORPO, anticipata durante l’esame visivo.

Alcuni vini sono talmente strutturati e muscolari che quasi ci sembrerà di masticarli e, quindi, li definiremo:

– Magri, Scheletrici, Emaciati, Mingherlini (non accettabili)
– Robusto o Pesante (per liquorosi o botritizzati), quindi Muscolari, Opulenti, Grassi, Adiposi.

Nel vino, come nella vita ci vuole equilibrio

L’EQUILIBRIO GUSTO -OLFATTIVO

Il vino si fa apprezzare, quando si percepisce un ideale equilibrio, che si recepisce, nel momento in cui le morbidezze ( zuccheri, alcoli e polialcoli) e le durezze ( acidi, tannini, sostanze minerali) sono correttamente contrapposti.

Nessuna delle due deve prevaricare,ma creare una corretta fusione, tra le morbidezze che addolciscono e ammorbidiscono il vino e le durezza che vivacizza il vino.

E’ fondamentale considerare la tipologia di vino in degustazione.In un vino giovane , soprattutto se vivaci e frizzanti, ci si aspetta un aleggera predominanza delle durezze sulle morbidezze e se rossi per i tannini un po più aggressivi.

Diversamente nella valutazione di un vino rosso evoluto, è accettabile che le morbidezze, prevarichino leggermente le durezze, perchè l’ACIDITA’ si è in arte attenuata, in quanto gli acidi si modificano, e l a componente tannica dovrebbe aver smarrito un po di ruvidità a favore di una maggiore sinuosità, eleganza, setosità.

Considerazione ancor più valida nel caso dei vini passiti e liquorosi dolci, o i botritizzati.

Le morbidezze in questi vini sono legate alla presenza di un ricco residuo zuccherino e di decisa componente glicerica e alcolica, nei liquorosi, l’alcol etilico, nei botritizzati, la glicerina.E’ fondamentale che in questi vini la componente acida e sapida nei bianchi, e tanniche anche nei rossi, contratino la delicatezza spiccata.

Un vino definito abbastanza equilibrato, con una prevalenza delle durezze, saremo di fronte ad un vino in evoluzione che potrà ancora migliorare, attenuando le sensazioni più aggressive.

Se fosse abbastanza equilibrato verso le morbidezze, avremo un vino che ha oltrepassato il periododi massimo equilibrio e sta perdendo forza vigore.

I vini bianchi sono definti bicupsidi, in quanto le morbidezze( alcol etilico e glicerina) e le durezze ( acidità e sapidità) ,mentre nei rossi si aggiunge la tannicità e quindi definiti tricupsidi.

Qui I termini AIS dell’equilibrio

• POCO EQUILIBRATO decisa e sgradevole prevalenza delle sensazioni di durezza o viceversa (situazione inaccettabile)
• ABBASTANZA EQUILIBRATO in cui si riscontra discreta prevalenza delle sensazioni di morbidezza sulle durezze
• EQUILIBRATO adeguata piacevole proporzione tra sensazioni di durezza e morbidezza compatibilmente con la tipologia del vino preso in esame.

L’equilibrio con parole nostre!

Ovviamente per questo parametro, la fantasia è un pò legata, alla fine un vino dove le durezza e le morbidezze saranno ben armonizzate, lo definiremo più o meno  bilanciate dando quindi un vino spostato più su un carattere duro e scontroso, piuttosto che più accomodante.

Cosa è l’Intensità Gusto olfattiva

l’INTENSITA’ GUSTO-OLFATTIVA, raffigura l’insieme delle sensazioni saporifere, tattili e gusto-olfattive, percepite contemporaneamente al palato.

Rappresenta l’impatto esercitato contemporaneamente sulle papille e sui recettori presenti sulla lingua e sulla mucosa orale, da parte di tutte le sostanze responsabili del gusto del vino.

Un vino ricco di componenti aromatiche, rivela il suo spessore gustativo, la sua impronta, rispetto a vini poco strutturati, tenui dai caratteri gentili.

Quindi i Termini AIS dell’Intensità Gustolfattiva

• CARENTE vino in cui si percepiscono SCARSISSIME sensazioni saporifere tattili e gustolfattive. Vini affetti da patologie, situazione inaccettabile.
• POCO INTENSO vino in cui si percepiscono DELICATE sensazioni saporifere tattili e gustolfattive. Vini leggeri, poco strutturati, semplici, da bere in gioventù.
• ABBASTANZA INTENSO vino in cui si percepiscono DISCRETE sensazioni saporifere tattili e gustolfattive. Vini di media struttura e complessità
• INTENSO vino in cui si percepiscono BEN DEFINITE sensazioni saporifere tattili e gustolfattive. Vini di buona struttura e complessità.
• MOLTO INTENSO vino in cui si percepiscono PROFONDE sensazioni saporifere tattili e gustolfattive. Vini di ottima struttura e complessità, particolarmente ricchi di sostanze estrattive.

Intensità Gusto olfattiva o meglio l’impatto al palato

Potremo quindi percepire il nostro calice come

– Fiacco, se Debole, Non Impattante
– Molto Intenso, Cospicuo, in un crescendo di urto, di collisione col palato.

Cosa è la PAI

PERSISTENZA GUSTO OLFATTIVA O PERSISTENZA AROMATICA INTENSA (PAI)

LA PAI rappresenta l’insieme delle sensazioni, che restano dopo la deglutizione e l’espirazione e che sfumano più o meno lentamente.

E’ valutata in secondi. La PAI che identifica le sensazioni retronasali, è un indice di assoluta qualità, indica la scia finale che pervade il palato, che rimane in bocca dopo la deglutizione, e soprattutto espirazione, nella quale percepiamo sensazioni già avvertite durante l’esame olfattivo e anche di nuove.

I vini sono assaggiati a temperature comprese tra 4-18°C, mentre la temperatura nel nostro organismo varia tra 36-37°C. Ogni sostanza odorosa e aromatica possiede una propria volatitlià, favorita dall’incremento di temperatura.

Il vino deglutito, si trova ad una temperatura superiore a quella di assaggio, quindi alcune sostanze volatili si liberano più facilmente, colpendo la mucosa olfattiva durante l’espirazione e sono rese riconoscibile nella loro essenza.

Qui i Termini AIS riferiti alla Persistenza Gusto Olfattiva del vino

• CORTO vino in cui si avverte una PGO inferiore ai 3 secondi. Inaccettabile
• POCO PERSISTENTE vino in cui si avverte una PGO tra i 3 e i 5 secondi. Vini semplici
• ABBASTANZA PERSISTENTE vino in cui si avverte una PGO tra i 5 e 8 secondi. Vini di media struttura e complessità.
• PERSISTENTE vino in cui si avverte una PGO inferiore tra gli 8 e 12 secondi. Vini di buona struttura e complessità.
• MOLTO PERSISTENTE vino in cui si avverte una PGO superiore ai 12 secondi. Vini di ottima struttura e complessità.

Persistente o duraturo, lungo, infinito!

Quindi in questa fase Analizzeremo anche per Quanto Tempo, dopo la deglutizione ed espirazione, riusciremo ancora a percepire le sensazioni del calice, la DURATA della Memoria Gustativa, valutata in secondi ed indice assoluto di qualità. Quindi lo rileveremo

– Corto, Impercettibile (pochi secondi)
– Molto Persistente, Lungo, Duraturo, indimenticabile (diversi secondi, 12 – 15),

La qualità gusto olfattiva del Vino

Rappresenta come da definizione AIS, un giudizio di sintesi sul gusto del vino. Identifica tutto quanto il vino ha saputo esprimere in bocca, in termini di intensità, persistenza gusto olfattiva, piacevolezza, eleganza,finezza, tipicità. Considera anche la gradevolezza della PAI, per esempio dovuta alle sensazioni fresche e citrine di alcuni vini bianchi giovani o a quelle pulite, asciutte e piacevolmente amarognole di alcuni vini rossi.

Ci fornisce un giudizio e un’idea definitiva di quello che il vino ha saputo esprimere, di come si è presentato, in base a quello che ci ha fatto vedere, ci ha fatto ascoltare e percepire.

Qui secondo l’AIS La scala dei valori della qualità

• COMUNE di un vino privo di qualsiasi pregio con finale che può essere anche molto sgradevole. Situazione inaccettabile.
• POCO FINE di un vino con una qualità gusto olfattiva mediocre, con gusto finale poco gradevole. Situazione in genere inaccettabile
• ABBASTANZA FINE di un vino con un insieme di sensazioni gustoolfattive e tattili sufficientemente gradevoli, di qualità buona o ottima, buon equilibrio e gusto finale piacevole.
• FINE di un vino di qualità gusto olfattiva buona o ottima, buon equilibrio e gusto finale elegante.
• ECCELLENTE di un vino con grandissima qualità gustoolfattiva, perfettamente equilibrato e gusto finale ricco di personalità, classe e complessità.

Fine, gentile, aggraziato, altri modi per indicare un vino di qualità eccellente, pienamente armonico

Alla fine di questo incontro col  nostro calice, trarremo le Conclusioni sulla Qualità Gustativa, come eleganza, generosità sensoriale, purezza e pienezza oltre che sulla Coerenza e Armonia tra le 3 fasi di assaggio, che se costanti e sempre di alto livello ci farà parlare di un vino Esclusivo, Leggiadro, Nobile 

L’età del vino

LO STATO EVOLUTIVO

Colore e consistenza, intensità e complessità del profumo, struttura e ricchezza del gusto, quello che si è osservato nel calice, ha espresso i contorni del profilo sensoriale e qualitativo di ciò che abbiamo degustato.

STATO EVOLUTIVO ed ARMONIA rappresentano la sintesi complessiva del valore del vino, tramite una rapida rivisitazione dell’esame visivo, olfattivo e gusto olfattivo.

Tutti i vini, percorrono una loro curva evolutiva, più o meno lungo in base a diversi parametri, la struttura, la tipologia, le tecniche di vinificazione, , per cui alcuni vini concluderanno la loro vita in pochi mesi o anni, altri potranno perdurare per decenni.

Qui i Termini AIS riferiti all’evoluzione del vino

• IMMATURO vino in cui si riscontrano diverse situazioni anomale , in una o più fase della degustazione, in particolare esame gustoolfattivo con netta prevalenza delle durezze. Vini che devono ultimare maturazione e affinamento in cantina. Inaccettabile per vino messo in commercio.
• GIOVANE vino ancora spostato verso le durezze, che manifesta fragranza, freschezza, potenzialità verso affinamento
• PRONTO si riferisce ad un vino che possiede qualche margine di miglioramento che non è nella sua massima espressione che lo porterà, qualora raggiunta ad essere definito
• MATURO vino nella sua massima espressione, con equilibrio e armonia ottimali, destinato a perdere le sue potenzialità
• VECCHIO, identifica situazioni inaccettabili manifestando cedimenti come colori spenti, riduzione di profumi e comparsa odori ossidati, gusto appiattito.

Durante questo ciclo, l’equilibrio si sposta da una prevalenza delle durezze a quella delle morbidezze, avendo un periodo di maggiore qualità.

Vino più o meno maturo, più o meno pronto ad essere giudicato!

In base al colore, al rapporto tra le durezze e le morbidezze ed alla tipologia, capiremo se il vino potrà ancora esprimersi al meglio (col trascorrere degli anni) o se le sue caratteristiche sono all’apice della loro manifestazione e con vocaboli più diretti e meno tecnici potremo inidcarlo:

– Immaturo, Pischello, Acerbo
– Giovane Adolescente
–  Pronto, Maggiorenne (in buono stato ma con ancora possibilità di crescita) per poi passare ad essere
– Maturo, Saggio, Esperto, Equilibrato (sua massima espressione,) e terminare in piena parabola discendente
– Vecchio, Stanco o Decrepito.

Quando e perchè un vino si dice Armonico

L’ARMONIA è data da:

• L’Osservazione del vino nel bicchiere,
• La scomposizione del suo profumo nelle diverse sfumature odorose,
• La scansione delle sensazioni saporifere, tattili e gusto-olfattive
• La valutazione della struttura e dell’equilibrio, dell’intensità e della persistenza gusto-olfattiva
• La coerenza nelle diverse fasi della degustazione
• Soprattutto un elevato livello qualitativo, visivo, gusto-olfattivo.

Rappresenta un Giudizio di sintesi finale, che valuta la qualità di tutte le tre fasi e la coerenza che il vino ha dimostrato in ogni momento della degustazione.

Per esempio un vino che al colore si presenta rosso granato con riflessi aranciati e ottima consistenza lo si può assimilare ad un vino rosso evoluto, con grande struttura. Dovrà quindi mostrare un profumo intenso e complesso, di legno e confetture, con note speziate, tostate. E al palato, dovrà mostrare morbidezza, tannini vellutati setosi, se inoltre sarà elegante e fine nel mostrarsi senza squilibri, il vino potrà essere tranquillamente definito ARMONICO.

Di seguito i Termini AIS sull’Armonia del vino

• POCO ARMONICO riferito ad un vino che mostra una netta discrepanza delle caratteristiche delle 3 fasi valutative e/o un basso livello qualitativo
• ABBASTANZA ARMONICO leggera differenza tra le fasi
• ARMONICO le 3 fasi combaciano alla perfezione creando un quadro completo e per questo Armonioso. Rappresenta un vino di Alta Qualità.

Se in degustazione avremo un vino giallo paglierino e di media consistenza, ci aspetteremo un vino dal gusto e dalla struttura più semplici, quindi all’olfatto, sfumature fresche e non eccessivamente complesso, e al gusto senza grande ricchezza e persistenza gusto olfattiva. Se il vino mostra coerenza con la propria tipologia e livello qualitativo discreto o buono, dovremo definirlo abbastanza armonico.

Anche l’Armonia è una questione di equilibrio!

Come anticipato per la qualità, anche l’armonia fornisce un giudizio e valuta come si è declinato il calice nel corso della conoscenza a tu per tu.

Quindi il vino si mostrerà più o meno armonico, con una scala di valori crescente, incrementando la coerenza nelle tre fasi e livelli qualitativi via via crescenti.

Se invece il vino tradirà le aspettative e si mostra di non elevato livello qualitativo, allora lo definiremo poco armonico, poco coerente, poco equilibrato.situazione inaccettabile.

Si conclude così questo viaggio alla conoscenza del calice.

Alla fine si traggono le conclusioni di questa conoscenza!

Siamo stati prima timidi nelle domande, poi più incalzanti.

Dopo una timidezza iniziale ed un gioco delle parti, il vino ha voluto raccontarci tutto di se, senza timori di giudizio, le sue origine, le sue esperienze, i luoghi visitati dal campo alla cantina, le cure ricevute.

Si è completamente aperto ai nostri sensi e ai nostri cuori, manifestandosi per quello che è senza paura del nostro GIUDIZIO, ma solo desideroso di farsi conoscere e riconoscere.

In questa fase abbiamo dovuto in alcuni casi esprimere un giudizio, però vicino ad un calice, siate sempre attenti e rispettosi, in quel bicchiere di qualunque prezzo, c’è la fatica e il lavoro di chi lo ha prodotto, quindi bisogna maneggiarlo con cura e tanto più dosare le considerazioni e le opinioni, con umiltà e massimo rispetto.

Usiamo il nostro vocabolario, il glossario che deriva dalla nostra esperienza, dalla nostra memoria storica  e dai nostri ricordi olfattivi e gustativi e come in un nuovo rapporto, apriamoci, raccontiamoci ed esprimiamo quello che il vino ci dona, senza troppi vincoli, limiti tecnici. Certamente le conoscenze ci aiuteranno ad esprimere un parere e sono fondamentali per dare la giusta opinione di un lavoro di sacrifici e di timori di una persona che si dona completamente porgendoci un calice di vino.

Però non siamo impettiti e compartimentalizzati, ma schiudiamo il nostro cuore ed esprimiamo le nostre opinione e quello che quella bottiglia ci regala.