Entriamo in un mondo profumato, estremamente saporito, dove in alcuni territori della nostra Penisola, far maturare quel pezzo lavorato con tanta passione e amore si dice “curare” e quelle cure andranno a stupire il nostro palato, facendo esplodere in bocca sapori intensi, dolci, speziati, in base al taglio, alla lavorazione, alla carne utilizzata, alla zona di produzione.

Quindi come ormai abbiamo  fatto nostro, in base a queste caratteristiche potremo abbinare un vino diverso.

CHE VINI ABBINARE A QUALI SALUMI E PERCHÉ

Delicati ed eleganti nelle loro varie sfumature gusto olfattive o piccanti ed incisivi.

Ricchissimi di grasso o più magri, affumicati o no, si prestano a numerose ed interessanti combinazioni con vini di tutte le tipologie, da bianchi più semplici a più articolati, passando pr i rosati, fino a rossi con le spalle larghe o anche fresche ed effervescenti bollicine anche da metodo classico.

Ad Esempio con un Prosciutto Crudo di Parma, un dolcissimo San Daniele o un Culatello di Zibello, con il giusto equilibrio tra Sapidità, Tendenza Dolce e Aromaticità, ci aiuteremo, alla ricerca dell’abbinamento armonico, con vini eleganti e profumati e comunque con una giusta persistenza e ricordo gusto olfattivo, come un verdicchio dei castelli di Jesi o un Friuli Colli Orientali Sauvignon, dai profumi fruttati e floreali, piacevoli, morbidi ed intensi.

Man mano che aumenterà Sapidità e speziatura dovrà incrementare anche la morbidezza del calice e quindi o un bianco di lunga evoluzione o un rosso non eccessivamente tagliente.

Con l’intensa aromaticità e speziatura dello speck o della pancetta affumicata, servirà l’originale profumazione esotica di un elegante Gewürztraminer o un Pinot Nero con la giusta morbidezza e non eccessivamente evoluto.

Zampone, Lardo di Colonnata o di Arnad con la loro esuberante grassezza e timida ma presente tendenza dolce vorranno essere ravvivati ed emulsionati dalla brillante e dinamica effervescenza delle bollicine da metodo classico. Ecco che il più improbabile e inaspettato degli abbinamenti si realizza e con un fragrante panino con la mortadella dovremo affiancare anche un metodo classico giustamente persistente e brioso.

Dove la struttura del cibo si incrementa, deve farlo anche la bottiglia e quindi con un rustico e maestoso salame di cinghiale o di oca o di ruspanti selvaggine avremo bisogno di un rosso austero, imponente con il giusto tannino pronto a d arginare l’untuosità e la succulenza dell’insaccato come può riuscirsi un Chianti.

Se parliamo di abbinamenti tradizionali, rischiando un pochino, sempre in base alla stagionatura e alla lavorazione con un sapido, aromatico, vinoso e opulento Capocollo di Martina Franca, stappiamo un rosato, magari da Primitivo per rispondere con muscoli definiti ed eleganti ad una equiparabile forza teutonica del capocollo.

Non dimentichiamo che i Salumi vengono anche usati come condimenti di sughi, o in ricette storiche come i bucatini all’Amatriciana o gli spaghetti alla Carbonara , o funghi e salsiccia, o radicchio e speck, che incrementeranno o modificheranno l caratteristiche intrinseche del piatto, anche in base al tipo di taglio, di cottura, affumicatura e tanto altro.

I salumi quindi forniranno Tendenza dolce, Salinità, Sapidità, Grassezza.

Sono tante le spezie che si usano nella lavorazione dei salumi per cui avranno un’aromaticità spinta.

Per salume avremo la dolcezza di un San Daniele, o la speziatura di uno speck, la grassezza di una mortadella, l’untuosità e la succulenza di un lardo di colonnata e la tendenza dolce e delicatezza di una bresaola.

Per ogni salume ci sarà un calice adatto che si equiparerà a quanto prodotto al palato.