Giungiamo alla parte più dolce degli abbinamenti, ma comunque non così semplice come potrebbe sembrare.
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DOLCEZZA CHIAMA DOLCEZZA IL DOLCE SI ABBINA COL VINO DOLCE
La leva centrale che ci aiuterà ad avvicinare un calice al dolce è che “IL DOLCE SI ABBINA COL DOLCE”
Come raccontato quando abbiamo parlato di contrapposizione e concordanza
PASTE DI BASE DIVERSI INGREDIENTI DIVERSI RISULTATI
Le preparazioni dolci, nella nostra cultura culinaria sono tantissime e vaste, e in base agli ingredienti usati per creare sia le paste base che poi verranno farcite in diversi modi, che per creare i dolci di per se, avremo un prodotto finale con una sua dolcezza più o meno spiccata, con una sua grassezza, una sua acidità.
La nostra tradizione pasticcera è variopinta e variegata e ogni base per ogni dolce donerà ad una preparazione toni e tonalità differenti che il calice dovrà controbilanciare.
Quindi una PASTA FROLLA che con il burro, l’uovo e i diversi aromi più o meno intensi, produrrà al palato grassezza e quindi ci vorrà effervescenza nel calcie.
PASTA SFOGLIA, PASTA CHOUX E PAN DI SPAGNA, saranno accomunati dalla presenza di burro e farina, in quantità differenti e quindi con riusltati finali più o meno penetranti e comunque il loro abbinamento sarà orientato anche dai prodotti usati per guarnirle, CREME che daranno maggiore grassezza e dolcezza, CONFETTURE con differente acidità in base alla frutta utilizzta, CIOCCOLATO più o meno amaro e più o meno grasso in base al tipo, dal cioccolato bianco al cioccolato al latte o fondente.
MARZA PANE, PASTA DI MANDORLE con pastosità e grassezza notevoli e con ricordi gustativi interminabili.
AD OGNI DOLCE UN SUO VINO
Se pensiamo ad una crostata di frutta o ad un pan di spagna ricoperto in diversi modi o all’aromaticità di uno strudel di mele dove la cannella tuona nel palato e avrà necessità di un vino fortemente profumato come può essere un Gewürztraminer, capiremo come gli ingredienti sono il capo saldo che governa i principi dell’abbinamento.
La stessa crostata vorrà un calice diverso se farcita con crema o con il pastoso e disidratante cioccolato.
Sempre secondo tradizione Pandoro, Panettone e Colomba sempre in base alla farcitura vorranno vini più o meno dolci, più o meno persistenti, con una giusta dose di freschezza e bollicine premurose e carezzevoli.
Strudel di mele, Cannolo e cassata Siciliana per tradizione saranno equilibrati sempre per concordanza o con vini del territorio come un Gewürztraminer o un Passito di Pantelleria o con vini botritizzati di notevole intensità e struttura.
Ecco che ad ogni dolce abbineremo un calice di vino differente sempre comunque con una base dolce, intensa, importante poi più o meno alcolica, più o meno fresca o aromatica in base a cosa useremo per deliziare le nostre papille gustative.
E COL CIOCCOLATO CHE FACCIAMO, CHE VINO ABBINIAMO AL CIOCCOLATO?
Discorso a parte merita il cioccolato che sarà differente in base alla lavorazione, ricordando che:
Il CIOCCOLATO è un alimento costituito da Cacao, Burro cacao, Zucchero, cui a termine di legge, possono essere aggiunte altre sostanze, sia naturali che artificiali per ottenere cioccolati particolari, tipo aromatizzati.
QUALI SONO LE SENSAZIONI SAPORIFERE, TATTILI E GUSTO OLFATTIVE DEL CIOCCOLATO
Di base il cioccolato mostrerà e determinerà al palato, notevole PERSISTENZA GUSTO OLFATTIVA, GRASSEZZA, che sarà più o meno percepita in base alla quantità e presenza del burro cacao, ovviamente DOLCEZZA, SUCCULENZA INDOTTA dovuta alla difficoltà della deglutizione e masticazione per la sua notevole pastosità, ovviamente AROMATICITÀ e SPEZIATURA, STRUTTURA e TENDENZA AMAROGNOLA sempre dipendente dal tipo di cioccolato.
Percepiremo la grassezza e l’amarezza più o meno intensamente se assaporeremo e addenteremo una barretta di cioccolato bianco o cioccolato a latte o extra fondente che potrà essere domato solo da un distillato con una persistenza elevatissima.
CHE VINI ABBINARE AL CIOCCOLATO
Di conseguenza proprio nel gioco di contrapposizione e concordanza, il vino dovrà essere dotato di immensa PAI Persitenza Aromatica intensa, di SAPIDITÀ per emulisonare la grassezza ed eventualmente EFFERVESCENZA per lo stesso motivo, ma con la corretta struttura equiparata a quella del cioccolato, giusta DOLCEZZA, ALCOLICITÀ per fermare i liquidi prodotti durante la masticazione, elevatissima STRUTTURA e ovviamente importante MORBIDEZZA e avvolgenza.
Quindi sfodereremo la batteria di vini provenienti da vendemmia tardiva o passiti per arrivare ai liquorosi e in casi estremi a distillati dalla struttura tenace e coriacea, con le spalle forti per rispondere agli attacchi gustativi sferrati da una sacher torte o da una mattonella di cioccolato extra fondente.
Mousse al cioccolato, Dolci al cucchiaio con cioccolato , barrette, più aumenterà la profondità del fondente più dovremo utilizzare bottiglie esplosive come addirittura distillati come Sherry e addirittura Pedro Ximenez, un vero e proprio estratto di un’intensità fuori dal comune che può sostenere la Persistenza di una barretta extra fondente.
Quindi sarà pur dolce, ma rimane sempre una sfida tra cibo e calice!