E’ il momento di perdersi tra cremosità, tendenza dolce, struttura, complessità, aromi e capiremo che è troppo semplice dire formaggio , in base alla loro vita lo potremo accostare ad un giovane vino bianco, fino ad un imponente vino liquoroso.

DEFINIZIONE DI FORMAGGI e DIFFERENZA TRA FORMAGGI E LATTICINI

I FORMAGGI cioè Prodotto ottenuto da latte intero o crema di latte attraverso la coagulazione acida ( microorganismi presenti nel latte) o presamica ( introduzione nel latte di enzimi e microorganismi vegetali) che separa i grassi e le proteine del siero, anche facendo uso di fermenti e sale da cucina.

I LATTICINI invece sono derivati del latte e nel loro processo di produzione, non prevedono la coagulazione della caseina. Sono annoverabili tra i latticini:

la RICOTTA ottenuta dalla successiva lavorazione del siero derivato dall’estrazione della cagliata, la PANNA, lo YOGURT derivato dall’inoculo di fermenti lattici, e il BURRO.

Il BURRO è un prodotto ottenuto dalla crema di latte vaccino, dopo la Zangolatura e separazione del latticello, con un contenuto minimo di grasso dell’80%.

Mentre la MARGARINA, è una emulsione di acqua in grasso il cui processo di produzione è preceduto dall’idrogenazione dei grassi liquidi.

I Formaggi, Rappresentano un cibo fondamentale della nostra dieta e quindi diversi saranno i loro abbinamenti, in base a diverse variabili, STAGIONATURA, GRASSEZZA, AROMATICITA’.

Le sensazioni saporifere principali percepite nei formaggi sono Grassezza, Aromaticità, struttura più o meno persistente a seconda della stagionatura a cui sono stati sottoposti.

I passaggi che portano alla formazione del prodotto finale sono diversi e da ogni fase scaturisce una caratteristica sensoriale più o meno marcata a seconda del tempo e delle modalità di LAVORAZIONE

TIPI DI FORMAGGI IN BASE ALLA FASE DELLA LAVORAZIONE

La lavorazione, la maturazione, l’utilizzo di innesti, l’aggiunta del caglio, la salagione, determinerà prodotti differenti con sensazioni saporifere più o meno accentuate.

Avremo in base alla ROTTURA DELLA CAGLIATA:

• Formaggi a pasta dura come il Grana
• semidura come Emmenthal e Fontina
• Molle come crescenza e gorgonzola.

Ciascuno di questi rientra anche in altre categorie come ad esempio il gorgonzola tra i FORMAGGI ERBORINATI, dotati di una struttura, una complessità e persistenza che potrebbe essere domata da distillati o vini liquorosi.

In base al TRATTAMENTO TERMICO avremo:

• Formaggi a pasta cruda Gorgonzola o Roquefort
• Semicotta come Fontina, Montasio
• Cotta come Bitto Gruyer

Anche qui Fontina e Gruyer rientrano nella classificazione dei FORMAGGI A CROSTA LAVATA cioè ripetutamente lavati durante la stagionatura.

Avremo FORMAGGI A CROSTA FIORITA che saranno trattati con muffe che li inebrieranno di sapori, come Il Brie e Camembert che necessiteranno di vini di corpo e intensi.

Di conseguenza possiamo stilare una TABELLA dove per ogni formaggio con diverse caratteristiche possiamo e dobbiamo associare vini che si combinano perfettamente in una simbiosi armonica.

PER OGNI FORMAGGIO UN TIPO DI VINO

Non sarà semplice districarci tra i tanti tipi di formaggi, con tutte le loro tipologie di sensazioni sprigionate. Di seguito, giusto alcuni esempi per dirimerci e per saperne un pò di più, su quali calici abbinare a questi taglieri di formaggi o questi piatti impreziositi dai formaggi, ricordando sempre che in ogni abbinamento l’equilibrio è sottile e basta pochissimo per spostarlo.

LA MOZZARELLA con la sua succulenza intrinseca e aromaticità che si eleva in quella di BUFALA che si fa abbinare a vini dotati sia di alcolicità, PAI e morbidezza, dovuto anche alla tendenza acida comunque sempre presente, come uno Chardonnay o vini giovani piùfreschi e fruttati come un Pigato ligure.

I FORMAGGI FRESCHI CREMOSI E SPALMABILI, anch’ essi come per il Primosale o la Robiola, che trovano perfetto connubio con vini del calibro del Locorotondo DOC o Roero Arneis.

FORMAGGI A PASTA SEMIDURA, come Caciocavallo, Provolone, sempre in una scala di maturazione si vedranno ben rappresentati da vini  via via più articolati quindi partendo da una Falanghina dei Campi Flegrei per arrivare addirittura ad un passito se estremamente stagionati.

I FORMAGGI A CROSTA LAVATA come la Fontina, il taleggio, con la loro lunga pastosità e complessità dovranno essere emulsionati e puliti da vini ditati di morbidezza, sapdità e freschezza come un Moscato Secco o un Picolit o una vendemmia tardiva, sempre in base alla stagionatura dello stesso.

I FORMAGGI A CROSTA FIORITA come il Brie, dato il loro persistente tessuto che richiedono vini di estrema intensità come bianchi morbidi e profumati vedi un Offida Pecorino o rossi id media struttura come un rosso Piceno per rimanere nelle Marche.

Quando parliamo invece di FORMAGGI STAGIONATI il tempo di affinamento rappresenta una variabile fondamentale e quindi di fronte ad un Grana Padano, un Bitto o un Parmiggiano reggiano potremo affiancarci con vini di corpo differente ad esempio da una più fresca e briosa Barbera, per arrivare ad uno Sfurzat della Valtellina, passando per un rosso di media struttura.

Discorso a parte per i FORMAGGI ERBORINATI, non solo dalle sfumature cromatiche eccezionali, ma anche con sapori straordinariamente impetuosi, avvolgenti, penetranti che potranno essere dominati da vini sempre più possenti e vigorosi, con estremo nerbo come un regale Barolo o addirittura, all’incrementare della prestanza del piatto, un ligure 5 terre sciacchetrà o un Tokaji Ungherese

Ad ogni formaggio un suo vino ma soprattutto ad ogni gusto un suo abbinamento.