E’ tempo di grandi festeggiamenti, di tavole imbandite, di convivio e di scelte di colori, grado alcolico, effervescenza.

Le regole dell’abbinamento: iniziamo con la concordanza!

L’atavica questione dell’abbinamento cibo vino, come nei rapporti umani segue la simpatia e l’antipatia, la concordanza e la discordanza tra sensazioni del piatto e del calice.

Gli opposti si attraggono, ma anche 𝐶ℎ𝑖 𝑠𝑖 𝑠𝑜𝑚𝑖𝑔𝑙𝑖𝑎 𝑠𝑖 𝑝𝑖𝑔𝑙𝑖𝑎!

Iniziamo da qui e scriviamo col pennello su un piatto questi dettami che ci aiuteranno nell’accostare cibi e bottiglie.

Un vino persistente con un ricordo gustativo prepotente (𝑝𝑎𝑖), testardo sarà necessario per affiancare un piatto con notevole 𝑝𝑒𝑟𝑠𝑖𝑠𝑡𝑒𝑛𝑧𝑎 𝑔𝑢𝑠𝑡𝑜 𝑜𝑙𝑓𝑎𝑡𝑡𝑖𝑣𝑎.

Una ricetta con notevole 𝑎𝑟𝑜𝑚𝑎𝑡𝑖𝑐𝑖𝑡𝑎̀ e 𝑠𝑝𝑒𝑧𝑖𝑎𝑡𝑢𝑟𝑎 che conferirà intensità al piatto, vorrà un sorso con altrettanta 𝐼𝑛𝑡𝑒𝑛𝑠𝑖𝑡𝑎̀ 𝑔𝑢𝑠𝑡𝑜 𝑜𝑙𝑓𝑎𝑡𝑡𝑖𝑣𝑎!

Per questo un manicaretto con tanta 𝑆𝑡𝑟𝑢𝑡𝑡𝑢𝑟𝑎 e intensità di percezione delle sensazioni saporifere, tattili e gusto olfattive, necessiterà di un concorrente alla pari nella bottiglia, con tanto corpo e materia.

Abbinamento cibo vino: la contrapposizione

Continuando a seguire i principi dell’abbinamento cibo vino, come nelle conoscenze interpersonali, per non rendere un rapporto noioso, le differenze sono necessarie.

Per restare in tema, ci vuole pepe nella vita, per smorzare la noia, per questo capiamo l’abbinamento secondo la 𝑐𝑜𝑛𝑡𝑟𝑎𝑝𝑝𝑜𝑠𝑖𝑧𝑖𝑜𝑛𝑒!

𝑆𝑎𝑝𝑖𝑑𝑖𝑡𝑎̀, 𝑡𝑒𝑛𝑑𝑒𝑛𝑧𝑎 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑎 𝑒 𝑎𝑚𝑎𝑟𝑜𝑔𝑛𝑜𝑙𝑎 che renderanno il cibo un pò scomodo, dovrà essere ingentilito dalla 𝑚𝑜𝑟𝑏𝑖𝑑𝑒𝑧𝑧𝑎del vino, che sarà fondamentale anche per contrastare la 𝑝𝑖𝑐𝑐𝑎𝑛𝑡𝑒𝑧𝑧𝑎 di un piatto.

𝑈𝑛𝑡𝑢𝑜𝑠𝑖𝑡𝑎̀ 𝑒 𝑠𝑢𝑐𝑐𝑢𝑙𝑒𝑛𝑧𝑎 che generano la presenza di liquidi nel palato, dovranno essere asciugati nell’ordine dall’𝑎𝑠𝑡𝑟𝑖𝑛𝑔𝑒𝑛𝑡𝑒 tannino o da un bicchiere con un 𝑏𝑢𝑜𝑛 𝑔𝑟𝑎𝑑𝑜 𝑎𝑙𝑐𝑜𝑙𝑖𝑐𝑜 per disidratare le papille.

Se pensiamo ad uno stracotto, ad un brasato comprendiamo perchè stapperemmo facilmente un chianti!

La 𝑇𝑒𝑛𝑑𝑒𝑛𝑧𝑎 𝑑𝑜𝑙𝑐𝑒 di una composizione o di una materia prima, come un gambero viola, vorrà essere ravvivata dalla 𝑓𝑟𝑒𝑠𝑐ℎ𝑒𝑧𝑧𝑎 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑎 del calice.

Invece la 𝑔𝑟𝑎𝑠𝑠𝑒𝑧𝑧𝑎 di una fetta di lardo, o di un pezzo di mortadella, vorrà che il palato venga emulsionato, lubrificato, da 𝑒𝑓𝑓𝑒𝑟𝑣𝑒𝑠𝑐𝑒𝑛𝑧𝑎 𝑒 𝑠𝑎𝑝𝑖𝑑𝑖𝑡𝑎̀ del bicchiere!

Abbinamento per molti inaspettato e blasfemo, ma perfetto sarà un massiccio e succulento panino con la mortadella col quale detergeremo il nostro opulento palato con una allegra e briosa bolla!

Cotture, condimenti, salse, olio, cambiano le sensazioni e quindi gli abbinamenti!

Sempre nel rispetto del 𝑀𝑒𝑡𝑜𝑑𝑜 𝑀𝑒𝑟𝑐𝑎𝑑𝑖𝑛𝑖 usato come sussidiario fondamentale nell’abbinamento cibo vino teniamo a mente la nozione fondamentale, che la cottura di un piatto, un condimento usato, che può anche essere dell’olio a crudo, scombina totalmente le percezioni del nostro goloso palato.

Per capirci una bistecca al sangue avrà succulenza, e quindi necessiterà di alcolicità del vino! Liquidi che perderà qualora fosse cotta maggiormente, cambiando le necessità del calice.

Così come una cottura a bassa temperatura che imprigionerà i liquidi nel piatto!

Stesso ragionamento da seguire usando salse untuose, o acide, o aromatiche, pensate ai pesti, al curry, ai pinzimoni o ad oli più o meno piccanti che, nel tetris degli incastri cibo vino, devieranno totalmente le nostre scelte!

Tradizione, valorizzazione, psicologia, ad ognuno il suo abbinamento!

Come detto, oltre a queste carte indizio necessarie per attraversare le caselle del momopoli a tavola, ci sono tre tipi di abbinamento che potremo seguire, assecondando la culutra eno gastronomica!

𝐴𝑏𝑏𝑖𝑛𝑎𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑝𝑒𝑟 𝑡𝑟𝑎𝑑𝑖𝑧𝑖𝑜𝑛𝑒 cantucci e vin santo, rosato e riso patate e cozze!

𝐴𝑏𝑏𝑖𝑛𝑎𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑝𝑒𝑟 𝑣𝑎𝑙𝑜𝑟𝑖𝑧𝑧𝑎𝑧𝑖𝑜𝑛𝑒 del piatto o del calice, cercando di esaltare con astuzia e capacità o il cibo o il vino!

𝐴𝑏𝑏𝑖𝑛𝑎𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑝𝑠𝑖𝑐𝑜𝑙𝑜𝑔𝑖𝑐𝑜 facendosi trascinare da un ricordo, un momento, un fotogramma della nostra vita, incorniciato da un abbinamento del cuore!

Bignami fondamentale per affrontare il cenone del primo dell’anno, per ricordare cosa si è spazzolato via durante le feste e cosa ci sarà ancora da masticare fino all’epifania.

Quindi con queste indicazioni, liberando le nostre papille gustative, cerchiamo di accostare al meglio il calice ed il piatto per dare loro il giusto valore, per esaltarne sensazioni, per poterci godere a pieno le virtù e i meriti della bottiglia e della ricetta.

Al prossimo articolo sull’abbinamento, per conoscere e acquisire nuovi aiuti per districarsi nel luculliano e piacevolissimo dedalo dell’𝐴𝑏𝑏𝑖𝑛𝑎𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑐𝑖𝑏𝑜 𝑣𝑖𝑛𝑜00’n  !