Una delle tipiche domande che ci si pone  ad un tavolo, mentre si degusta convivialmente è:

“CHE VINO ANDREBBE ABBINATO A QUESTO CIBO o viceversa che CIBO ABBINEREI A QUESTO VINO?”

E’ lì che un mondo di declinazioni, di concetti scolpiti nella pietra e nel sughero, di ragionamenti e di considerazioni valide, si srotola come un tappeto rosso ad una serata di gala.

I Principi dell’Abbinamento cibo vino!

Cercando di dirimerci  tra i rigidi canoni stabiliti, proveremo a capire che a volte un pizzico di elasticità, combinata a regole corrette, aiuta a gustare a pieno e ad esaltare le note di un succulento piatto e di  un profumatissimo calice di vino.

L’obiettivo da perseguire è di consigliare o di provare l’estasi di un ABBINAMENTO ARMONICO , dove le SENSAZIONI SAPORIFERE, TATTILI e GUSTOLFATTIVE  del cibo si sposino perfettamente con quelle del vino.

Sono tanti i fattori che conducono alla scelta di un vino da abbinare ad un cibo, lo si può fare per TRADIZIONE, cioè a dei croccanti cantucci abbinare il vin santo,  può essere PSICOLOGICO, cioè possiamo essere trascinati dai ricordi da situazioni in cui il sentimento ci trascina nella ricerca di un piatto in abbinamento ad un vino che ci faccia rivivere determinati momenti o lo si può fare per VALORIZZAZIONE o del CIBO o del VINO, cioè esaltare le caratteristiche ad esempio di  un cibo affiancandolo ad un vino con  caratteristiche meno importanti e meno percettibili.

L’associazione Italiana Sommelier , applica una metodologia in cui tramite un’analisi organolettica del cibo e del vino, valutando la percettibilità delle loro sensazioni tattili, olfattive e gustolfattive, si cerca di comprendere e determinare l’accostamento più consono in cui le caratteristiche dei due attori principali, piatto e calice,  si fondino e siano complementari e ausiliari l’uno per l’altro.

Per L’abbinamento Cibo Vino sara’ fondamentale rispettare le Concordanze e Le Contrapposizioni

Il principio di base secondo il Metodo Mercadini, utilizzato dall’AIS,  sarà l’abbinamento per CONCORDANZA o PER CONTRAPPOSIZIONE tra le sensazioni del cibo e del vino.

Iniziamo a valutare i miti e le convinzioni che accompagnano i commensali durante un gustoso e amichevole banchetto.

Ci saranno alcune sensazioni del cibo che dovranno essere accostate al vino per concordanza quindi ad esempio la dolcezza del cibo vorrà essere affiancata alla dolcezza del vino e altre per contrapposizione, come la sapidità o la tendenza amarognola di un vino dovranno essere equilibrate e tranquillizzate dalla morbidezza del vino.

Quindi come narrato dal grafico alla fatidica domanda ” COL BIANCO VA IL PESCE, VERO? E CON LA CARNE VA IL ROSSO? non si potrà sempre rispondere senza prima avere altre indicazioni. Nei formaggi ad esempio dipenderà dal tipo di lavorazione, dal grado di stagionatura e quindi si passerà da una mozzarella, la cui struttura e consistenza potrà essere abbinata ad un bianco, per arrivare ad un formaggio stagionato la cui spavalda persistenza gusto olfattiva vorrà un rosso muscoloso o un formaggio erborinato, tra struttura e aromaticità vorrà essere domato da un passito o un liquoroso o un distillato.

Nelle carni, dipenderà dal tipo, dalla cottura, grigliata, in padella o una untuosa cotoletta di vitello, così come nei salumi dove potremo passare da una grassa e pastosa mortadella che desidererà la pulizia delle bollicine, così come un lardo, per arrivare ad un prosciutto cotto, con maggiore tendenza dolce quindi vorrà essere ravvivato dalla freschezza gustativa di un bianco o avere la fortuna di dover assaggiare un salume di cinghiale e quindi dover chiedere l’ausilio di un vino rosso pastoso, masticabile, dalla infinita persistenza.

Così come con la pasta e i cereali dove la sensazione principale sarà la tendenza dolce ma poi dipenderà tanto dai condimenti che stravolgeranno tutto, quindi uno spaghetto allo scoglio potremmo abbinarlo ad un bianco fresco, mentre una pasta con salsiccia e funghi dovrà scomodoare un rosso. Così come una pizza margherita vorrà essere rinforzata da un bel bianco vivace mentre una pizza ai quattro formaggi, sarà degustta sosrseggiando un rosso di struttura.

I dolci per concordanza vorranno vini dolci, ma anche li la dolcezza si modificherà in base agli ingredienti, da una crostata in cui la confettura indicherà il vino da abbinare, per arrivare ad una sacher, in cui la dolcezza servirà ma non sarà l’unico fattore importante, per arrivare al Gelato con la sua glaciale dolcezza, inabbinabile viste le papille anestetizzate dal suo gelo o il cioccolato che in base alla sua lavorazione vorrà vini differenti, fino ad arrivare all’extra fondente che potrà essere equilibrato da un distillato.

Alcuni cibi tal quali come i carciofi e la loro astringenza gustativa, sono abbinabili, ma poi una volta cotti, con l’ausilio di pasta o salumi o carni potranno avere la loro giusta collocazione saporifera e quindi anche loro essere abbinati ad un vino.

Nel cibo come nel vino potremo riscontrare sensazioni saporifere, tattili e gustolfattive che determineranno IL GUSTO DEL VINO.

Le sensazioni saporifere del cibo sono:

LA SAPIDITÀ

• La Sapidità è una delle 4 sensazioni saporifere fondamentali, legata soprattutto alla presenza del sale.
• Con tendenza amarognola e tendenza acida una delle componenti della durezza del cibo.
• I cibi che presentano sapidità sono ad esempio Pancetta, Coppa, Lardo, Formaggi ancor più se stagionati.
• L’aggiunta del sale si ha per concentrazione,conservazione, per insaporire.

LA TENDENZA AMAROGNOLA

• Altra sensazione saporifera fondamentale riconducibile ad una durezza del cibo.
• Cibi che presentano questa sensazione sono il radicchio, la cicoria, gli spinaci crudi, il fegato, i formaggi erborinati, alcune spezie, alcuni oli extravergine di oliva anche se con percettibilità bassa.
• I cibi cotti alla griglia manifestano questa sensazione, petto di pollo, costata di manzo, verdure grigliate.
• Dessert al caffè, tavolette di cacao, specialmente se fondente, creme brulè.

LA TENDENZA ACIDA

• Altra sensazione saporifera fondamentale e altra durezza del cibo
• Esprime un’acidità sfumata.
• Cibi che la possiedono: Pomodoro, Aceto balsamico, Cibi agrumati

LA DOLCEZZA

• la più piacevole sensazione saporifera fondamentale.
• La ritroviamo in tutti i Dolci, nel Miele, nel Latte, nella Frutta essiccata e candita

LA TENDENZA DOLCE

• Ricorda una sfumata dolcezza e può essere ricondotta ad una morbidezza del cibo.
• La ritroviamo negli ortaggi come Carote, Zucca, Zucchine, Pane, Pasta, Polenta, Riso, Patate, Legumi, Gamberi, Scampi, Granseole, Canocchie, Sogliola, Calamaretti, Seppioline, Carne di cavallo, Manzo soprattutto al sangue, Salsicce e Prosciutto cotto.

Le sensazioni tattili del cibo sono:

LA GRASSEZZA

• Riporta al concetto di morbidezza, percepita come un senso di pastosità in bocca e patinosità sulla lingua.
• La ritroviamo in tutti quei cibi che sembrano fondere in bocca e nei quali il senso di grassezza è chiaramente percettibile, come quasi tutti i formaggi, morbidi come gorgonzola e taleggio o consistenti e granulosi come parmigiano reggiano e molti pecorini, una sottile fetta di lardo, o spessa di salame stagionato, zamponi e cotechini, dove la grassezza in bocca è data dal tessuto connettivo, il tuorlo dell’uovo, il burro che solido fa percepire grassezza, mentre liquido untuosità.

L’UNTUOSITÀ

• Percepita come un senso di scivolosità su tutta la bocca, sulla lingua e sulla mucosa orale e sul palato.
• Legata alla presenza di oli o di grassi fusi, comunque allo stato fluido
• Fetta di arrosto bardato da lardo o pancetta, brasati, insaccati cotti nei quali i grassi solidi, anche infiltrati nel tessuto muscolare, in parte fondono e passano allo stato fluido dando questa sensazione di untuosità. Anche cibi in cui l’olio è utilizzato in grandi quantità, anche il burro sciolto da questa sensazione.

LA SUCCULENZA

• Percepita all’interno di tutta la cavità orale,legata alla presenza di liquidi in bocca.
• E’ influenzata anche dalla temperatura. In un filetto degustato caldo la succulenza è più percettibile che in una fetta di roast beef freddo.
• La succulenza si divide in tre tipi:
  SUCCULENZA INTRINSECA,dovuta alla fuoriuscita di succhi presenti nell’alimento stesso ( filetto al sangue, mozzarella di bufala)
  SUCCULENZA AGGIUNTA, per addizione di liquidi ( stracotti, zuppe, salsa pomodoro, brodo)
  SUCCULENZA INDOTTA, determinata dai cibi che creano abbondante salivazione, durante la masticazione, ma ancora di più subito dopo la deglutizione.
• La SUCCULENZA INDOTTA E’ PRESENTE IN TUTTI GLI ALIMENTI, ma con livelli di percettibilità molto diversi, quindi in un abbinamento la SUCCULENZA andrà sempre valutata ed inserita.
  I cibi che provocano maggiore SUCCULENZA INDOTTA sono poveri d’acqua e di succhi interni  e hanno bisogno che sia prodotta saliva, necessaria per la loro imbibizione e per la successiva deglutizione.

Cibi molto succulenti, sono ad esempio una scaglia di formaggio stagionato, una crostata di frutta, che provoca salivazione anche dopo la deglutizione, non principalmente per la pasta frolla ma a causa delle confetture di frutti che provocano maggiore salivazione,come prugne che ne provoca di più delle pesche ad esempio, essendo meno acide e più morbide. grissini meno succulenti, perchè anche se poveri di acqua, la salivazione termina subito dopo la deglutizione, qui entra in gioco anche la STRUTTURA del cibo che ne determina la PERCETTIBILITA’.

Le sensazioni gusto olfattive del cibo sono:

LA SPEZIATURA

• sensazione gustolfattiva determinata dall’aggiunta di spezie. Le spezie influenzano il profumo, la struttura, l’intensità e la Persistenza Gustolfattiva.
• La speziatura può determinare una sensazione tattile di confine, LA PICCANTEZZA sensazione tattile pungente penetrante, che se va oltre provoca irritazione della mucosa orale. Entro i limiti di percettibilità viene abbinata per contrapposizione con la morbidezza dei vini, per smorzare, per addolcire quel senso di bruciore percepito al palato. Una decisa speziatura, se associata a cottura prolungata provoca tendenza amarognola.
• Tra i cibi fortemente speziati troviamo lo speck, la coppa piacentina, il pecorino siciliano con grani di pepe nero, risotto alla milanese (con zafferano), gamberi al curry, gulash ungherese ( con notevoli speziatura di paprica), strudel alla cannella.

L’AROMATICITÀ

• sensazione gustolfattiva determinante nel caratterizzare profilo sensoriale cibo
• TUTTI I CIBI presentano una loro aromaticità,dovuta o all’aggiunta di erbe aromatiche o alla tipicità di un cibo.
• Sensazione gustolfattiva che influenza maggiormente il profilo sensoriale di un cibo perchè TUTTI GLI ALIMENTI e TUTTE LE PREPARAZIONI HANNO UN LORO SAPORE PARTICOLARE CHE LI DISTINGUE DA TUTTI GLI ALTRI, quindi UNA LORO AROMATICITA’, a volte timida, quasi nascosta, poco percettibile sotto sensazioni forti come speziatura,sapidità o tendenza amarognola o più intense sotto piacevole dolcezza o intrigante tendenza dolce.
• Trofie al pesto, raviolo burro e salvia, salame con origano, bollito con salsa verce, semplice bruschetta con olio extravergine di oliva, agnello al timo, salmone all’aneto, crepè al grandmarnier, sono tutti cibi in cui l’aromaticità è provocata dall’utilizzo di prodotti aromatici.

LA PERSISTENZA GUSTOLFATTIVA

• permanenza in bocca dopo la deglutizione, dell’insieme delle sensazioni saporifere, tattili e gustolfattive.
• Determinata dalle singole sensazioni, in modo più significativo speziatura, sapidità, tendenza amarognola, aromaticità, altre meno, come le tattili e la sfumatissima tendenza dolce.
• Ogni cibo ha una sua persistenza gustolfattiva a seconsa della sua composizione, delle erbe aromatiche, delle spezie, dei condimenti aggiunti, delle tecniche di cottura o di conservazione applicata.
• Per esempio un salmone affumicato avrà una PGO maggiore del salmone fresco, come un pesce al vapore maggiore di un pesce alla griglia o un pecorino di fossa maggiore del brie e così via.

Al di là delle sensazioni descritte, è fondamentale definire la STRUTTURA

La STRUTTURA DEL CIBO è rappresentata dalla percettibilità delle sensazioni saporifere tattili gustolfattive. Riassume la complessità delle sensazioni, valutata in funzione della loro percettibilità. Identifica la sintesi delle doti sensoriali di un cibo o preparazione e legata alla sua ricchezza e complessità, all’intensità di tutte le sensazioni percepite.

Più un alimento e una preparazione sono ricche di sensazioni intense più sono ricchi di struttura. Bisogna distinguere la STRUTTURA DI UN SINGOLO ALIMENTO che dipende dalla composizione, eventuali trattamenti o addizione di sale, erbe aromatiche e spezie durante le fasi di produzione dalla STRUTTURA di una preparazione che è la risultante di composizione, tipo, numero e proporzione degli ingredienti, oltre alle tecniche di cottura e conservazione applicate che determinano anche diversa complessità e consistenza.

Per esempio i formaggi stagionati come bitto e castelmagno, i formaggi erborinati, i salumi affumicati sono alimenti strutturati, come agnolotti al ragù , risotto con salsiccia, lepre in salmì.di un cibo che deve essere confrontata con la struttura del vino.

Equilibrio Armonia e i numeri del cibo!

Di un cibo va valutata anche l’EQUILIBRIO in cui ogni componente, ingrediente o elemento aggiunto deve integrarsi perfettamente con gli altri senza che nessuno prevalga nettamente.

Infine va considerata l’ARMONIA complessiva di un alimento o di una preparazione che rappresenta la sintesi finale, il giudizio sulla coerenza tra le caratteristiche valutate negli esami visivo, olfattivo e gustolfattivo.

Sarà fondamentale non solo la percezione di quel tipo di sensazione , ma il suo livello, cioè quanto è presente e a anche persistente, per  questo motivo è stata predisposta, COME PER IL VINO, una scala di intensità degli stimoli percepiti , suddivisa in cinque fasce di percezione in un range compreso tra

0-10

• 0-2 impercettibile
• 2-4 poco percettibile
• 4-6 abbastanza percettibile
• 6-8 percettibile
• 8-10 molto percettibile

per la STRUTTURA la scala sarà la seguente :

• da 1 a 4 sarà poco strutturato
• da 4 a 7 abbastanza strutturato
• da 7 a 10 strutturato

e per concludere l’abbinamento in termini di ARMONIA sarà così valutato:

• da 1 a 4 sarà poco armonico
• da 4 a 7 abbastanza armonico
• da 7 a 10 armonico

Ci siamo barcamenati tra forchette e calici, abbiamo compreso i concetti fondamentali per affiancare un vino ad un cibo prelibato, così da equilibrarsi l’un l’altro e amplificare le loro sensazioni in un connubio perfetto.

Seguendo queste linee guida non dimentichiamo comunque il gusto personale, perchè a tavola bisogna stare bene e quindi l’importante è godersi un calice di vino, avvicinandolo al piatto che più preferiamo, coccolando le nostre papille gustative e i nostri sensi.