Nella nostra dieta mediterranea, la carne assume una posizione centrale e nel nostro immaginario comune è associata a momenti di aggregazione vicino alla brace o al camino.
LA COTTURA E’ FONDAMENTALE
La carne verrà abilmente cotta in diversi modi o anche no, e insaporita con diversi condimenti che ne influenzeranno il sapore , le caratteristiche sensoriali e di conseguenza l’abbinamento col vino.
L’ETÀ DELLA CARNE NE INFLUENZA LE SENSAZIONI SAPORIFERE
Il sapore dipenderà anche dalla razza dell’animale, dall’età e dal taglio. Ad esempio il grasso d’infiltrazione presente all’interno del tessuto muscolare la rende morbida e saporita.
Un esemplare adulto avrà carni più tenaci ma anche più sapide e aromatiche e questo influenzerà anche l’aromaticità. Magra ed elastica da giovane , più grasso saporito e gustoso ad età più avanzate.
Ad esempio l’agnello da latte che nell’antica tradizione Romana è denominato abbacchio, viene macellato a 3-4 settimane e alimentato solo col latte, questo darà profumi delicati e sentori di latte, ma comunque intensi data la tipologia dell’animale.
Il vitello avrà carni delicatamente rosse e tenere. Invece razze come la Chianina, la Piemontese, la Marchigiana possiedono sapori più intensi, persistenti complessi per poi arrivare ad equinI come cavalli e asini con tenerezza diversa in base all’età dell’animale, ma anche una decisa tendenza dolce dovuta al glicogeno contenuto.
La tenerezza della carne dipenderà anche da come è stata condotta la macellazione e la frollatura, che avviene a temperature vicino allo zero demolendo le fibre muscolari e rendendoo la carne più frolla, più morbida.
SOLO ALCUNI ESEMPI DI COME ABBINARE LA CARNE AL VINO CON TUTTE LE SUE COTTURE,ETÀ E CONDIMENTI
Tutto questo quindi i porterà ad abbinare ad ogni tipo di carne, taglio, cotto in modo differente, un diverso calice per cercare un equilibrio tra cibo e vino di modo da poter arricchire il nostro palato con le note nitide e persistenti di entrambi gli attori al tavolo.
Quindi la lunga succulenza di una Bistecca alla Fiorentina, con la sua muscolatura saporifera avrà bisogno di un vino con elevata alcolicità, intensità e persistenza al palato, come un Chianti, un Brunello e tutta la scuderia di questa tipologia di vini.
Con un aromatico Gulash o nostro autoctono spezzatino o stracotti o brasati, per contrastare la scivolosità che sarà prodotta al palato, oltre che l’infinito ricordo gusto olfattivo provocato, utilizzeremo nuovamente vini caldi e di corpo.
Le sfide diventano ancora più ardue e il mito della carne abbinata ai vini rossi per definizione, inizia a vacillare quando la Carne è cruda a carpaccio e quindi spicchera la tendenza dolce sprigionata e se la arricchiamo con funghi o tartufo, dovremo contrastarena cnhe l’aromaticità, senza usare tannino che andrebbe in contrasto con gusti comunque forti e invadenti. In questo caso mesceremo un elegante Chardonnay o un bifronte Moscato secco, apparentemente dolce al palato, ma fresco e giustamente aromatico.
Se ad esempio sfoderiamo il Foie gras, volendo esagerare, per replicare alla sua interminabile persistente aromaticità, stapperemo e mediteremo con dei blasonati calici di Sauternes o Vendemmia tardiva.
Abbacchio, Cinghiale e simili, quindi per quanto fino ad ora elencato ovviamente avranno bisogno di vini di struttura, complessi, articolati, masticabili e persistenti in bocca come un imponente Amarone della valpolicella
Sempre in base al proprio gusto personale ma con nel proprio bagaglio qualche nozione in più, avviciniamoci ad un osso a T di una Chianina, solo col desiderio di poterne assaporare tutte le caratteristiche chiedendo al calice un supporto, come un microfono, un’amplificazione di quello che proviamo e sentiamo al palato.
